@thesis{thesis,
		author={S  Siti Nurlaela},
		title ={PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) 
TERMODIFIKASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN 
ORGANOLEPTIK ROTI MANIS DENGAN PERBEDAAN
KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARAT},
		year={2023},
		url={http://eprints3.upgris.ac.id/id/eprint/1623/},
		abstract={Tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium L.) adalah satu diantara bahan 
yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti manis. Pati alami yang 
belum dimodifikasi mempunyai beberapa kekuarangan diantaranya pasta yang 
berbentuk keras dan membutuhkan waktu yang lama pada proses pemasakan serta 
tidak tahan terhadap perlakuan asam. Penggunaan modifikasi fisik heat mositure 
treatment (HMT) bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional karakteristik roti 
manis yang dihasilkan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengatasi 
masalah tersebut adalah dengan menambahkan Gliserol Monostearat (GMS).
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kimpul 
termodifikasi dan perbedaan konsentrasi gliserol monostearat terhadap 
karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti manis. Pembuatan tepung kimpul 
dengan metode HMT dilakukan dengan pengauran kadar air hingga 28% 
kemudian dioven selama 4 jam dan dikeringkan di cabinet dryer selama 5 jam. 
Pembuatan roti manis dengan perbandingan tepung terigu:tepung kimpul 
termodifikasi (3:1, 1:1, 1:3) dan konsentrasi gliserol monostearat (2%, 3%, 4%). 
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kimpul termodifikasi 
HMT berpengaruh terhadap penurunan kadar air, swelling power, nilai L* namun 
kelarutan, daya serap air, nilai a* dan b* mengalami peningkatan. Penambahan 
tepung kimpul termodifikasi dan GMS dalam pembuatan roti manis berpengaruh 
nyata terhadap karakteristik fisik warna, tekstur dan daya kembang roti manis 
yang dihasilkan. Karakteristik sensoris roti manis diperoleh hasil uji deskriptif 
berpengaruh nyata terhadap roti manis 
Kata kunci: gliserol monostearat (GMS), modifikasi heat moisture treatment
(HMT), roti manis, tepung kimpul}
		}