@thesis{thesis,
		author={Rochim  Nur},
		title ={Proporsi tepung gandum utuh(Whole Wheat Flour) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) serta penambahan tepung pengikat pada pembuatan nugget},
		year={2021},
		url={http://erepository.uwks.ac.id/8074/},
		abstract={Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang 
terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat 
persegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu. 
Produk dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi 
yang popular dimasyarakat adalah ayam. Makanan yang praktis, yaitu 
yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap 
untuk dimakan) yang berasal dari daging mempunyai harga yang cukup 
mahal dan kurang terjangkau.
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam 
produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan 
mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 
2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan 
volume produk. Salah satu bahan pengisi adalah tepung gandum utuh 
Tepung gandum utuh adalah sebuah bahan bubuk dan sebuah bahan 
pangan dasar, yang terbuat dari bulir utuh gandum yang digiling atau 
ditumbuk, yang juga dikenal sebagai biji gandum.Tepung gandum utuh 
memiliki kandungan gizi karbohidrat 60% - 80%, protein 6%-17%, 
lemak 1,5%-2,0%, mineral 1,5%-2,0% dan sejumlah vitamin 
(Simanjuntak, 2002). 
Bahan dasar nugget pada umumnya adalah daging, namun pada 
penelitian ini daging digantikan kacang merah untuk konsumsi 
vegetarian yang tidak makan daging ayam. Selain itu kacang merah 
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan seperti mencegah kolesterol 
jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan Omega?3 dan Omega-6 juga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Konsumsi 
kacang merah dapat mencegah resiko diabetes karena kandungan 
karbohidrat kompleknya mempunyai indek glikemik rendah dan 
termasuk lamban cerna. Kacang merah juga membantu pematangan sel 
darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level iii
homosistein dalam pembuluh arteri sehingga mengurangi resiko 
penyakit jantung dengan kandungan folat dan vitamin B6 (Rahmat, 
2009).
Pembuatan nugget memerlukan tepung yang berfungsi sebagai 
bahan pengisi dan bahan pengikat. Salah satu bahan pengikat yang 
memiliki kandunhgan protein adalah tepung tapioka. Tepung tapioka 
biasanya digunakan dalam pembuatan nugget dan berfungsi sebagai 
bahan pengikat. Tepung tapioka adalah granula pati dari umbi ketela 
pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung tapioka mempunyai 
kandungan amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak 
mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah 
pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah antara 52-64 °C 
(Tjokroadikoesomo, 1993). Kandungan gizi tepung tapioka per 100 g 
sampel adalah 362 kal, protein 0.59%, lemak 3.39%, air 12.9% dan 
karbohidrat 6.99% (Sediaoetomo, 2004). kandungan amilosa dan 
amilopektin tepung maizena yang tinggi sehingga berpengaruh dalam 
pembentukan gel yang kuat dan kaku, maka tepung maizena sangat 
sesuai digunakan sebagai filler pada penelitian ini.
Penggunaan bahan pengikat bertujuan untuk membantu proses 
gelatinisasi, sehingga menghasilkan produk dengan nilai sensori yang 
baik dan dapat mempengaruhi komposisi gizi nugget yang dihasilkan. 
Penambahan tepung gandum utuh, kacang merah, diharapkan dapat 
meningkatkan kandungan gizi . Mutu yang dihasilkan harus 
memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar produk aman untuk 
dikonsumsi. Syarat mutu ini mengacu pada SNI 01-6683-2002.
Mengingat potensi besar gandum utuh, kacang merah maka akan 
dilakukan penelitian tentang pengembangan dari tepung gandum utuh
juga dilakukan untuk mengetahui proporsi tapioka yang tepat untuk 
pembuatan nugget. 
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi 
tepung gandum utuh dengan kacang merah terhadap kualitas nuget , 
untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengikat terhadap kualitas 
nuget, untuk mengetahui interaksi antara proporsi tepung bahan pengisi 
dan jenis bahan pengikat terhadap kualitas nugget, untuk mengetahui 
kelayakan secara finansial.iv
Penelitian utama dilakukan dengan metode Rancangan Acak 
Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu : Faktor 1 adalah 
jenis tepung pengikat dengan 2 level, yaitu :Level 1: T1= Tepung 
maizena, Level 2: T2= Tepung tapioka. Faktor 2 adalah jenis proporsi 
tepung gandum utuh dan kacang merah , yaitu: Level 1:P1 = Tepung 
gandum utuh : Kacang merah= 50:50, Level 2: P2= Tepung gandum 
utuh : Kacang merah= 60:40, Level 3: P3= Tepung gandum utuh : 
Kacang merah =70:30. Penelitian ini terdiri dari 6 perlakuan dengan 3 
kali ulangan sehingga diperoleh 18 sampel.
Parameter yang diuji adalah uji kimia (analisis kadar 
karbohidrat, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu), 
rendemen, serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan 
tekstur.
Data nilai uji kimia dan uji rendemen dianalisis menggunakan 
sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan 
dengan uji Duncan dengan taraf kepercayaan sebesar 95%, sedangkan 
data uji org}
		}