@thesis{thesis,
		author={ },
		title ={Sifat fisik, kimia, dan stabilitas tepung asap selama penyimpanan},
		year={2007},
		url={http://new.etd.repository.ugm.ac.id/home/detail_pencarian/36370},
		abstract={(ABSTRAKSI) Asap cair merupakan bahan tambahan makanan yang telah masuk SNI 01-7152- 2006 sebagai perisa asap pada makanan. Penggunaan asap cair mengalami kesulitan dalam masalah handling. Diversifikasi asap cair menjadi bentuk bubuk merupakan salah satu alternatif menangani masalah tersebut. Oleh karena itu perlu dikaji sifat fisik, kimia, jaminan keamanan pangan, serta stabilitasnya selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap yaitu a) Identifikasi sifat fisik dan kimia selama diversifikasi asap cair menjadi bentuk bubuk; b) Penentuan stabilitas tepung asap (50 mesh) pada penyimpanan 4, 27 dan 40oC selama 45 hari dengan kantong jenis Alumunium Foil 0,0103 mm (AF) dan Polypropilene 0,0077 mm (PP); c) Aplikasi tepung asap pada bakso ikan dengan variasi konsentrasi 0,2-1,0%.

Hasil penelitian menunjukkan selama proses diversifikasi terjadi penurunan kandungan total fenol, karbonil dan asam berturut-turut sebesar 3,54; 7,32 dan 6,73 (%b/b). Indeks pencoklatan pada alanine, glycine, histidine dan lysine juga terjadi penurunan berturut-turut sebesar 1,52; 2,82; 4,26 dan 2,26 sedangkan angka TBA terhadap asam linoleat terjadi peningkan setelah diinkubasi 8 hari pada suhu 40oC sebesar 3,53 meq malonaldehid/kg asam linoleat. Keamanan pangan produk tepung asap diduga tidak terdeteksi adanya benzo(a)pirene. Senyawa volatil tepung asap yang berperan memberikan flavor dan warna produk teridentifikasi meliputi cyclopentanone, phenol 2-furancarboxaldehyde, 2-methylphenol, 2-methyl-phenol, 2-methoxy-phenol dan 2-methoxy-4 methyl-phenol. Penyimpanan tepung asap pada suhu 4 dan 27oC dengan kantong AF mampu mengurangi tingkat penurunan kandungan total fenol, karbonil dan asam serta peningkatan kadar air, bulk density dan angle of repose daripada dengan kantong PP pada suhu yang sama. Tepung asap mengalami kempal setelah disimpan 36 hari pada suhu 40oC dengan kantong AF. Nilai L, a dan b tepung asap sebelum dan sesudah penyimpanan 45 hari cenderung tidak berbeda secara signifikan (p<0,05). Penambahan tepung asap pada bakso ikan dengan konsentrasi yang makin meningkat tidak memberikan pengaruh signifikan (p<0,05) terhadap penerimaan konsumen. (ABSTRACT) Liquid smoke is food additives that included in SNI 01-7152-2006 as smoke flavouring in food. The application of liquid smoke has some difficulties especially in its handing. The diversification of liquid smoke into powder form is considered to be an alternative to overcome the problem. Therefore, we need to evaluate the physical, chemical properties, food safety, and stability of smoke powder during storage. This research was done in 3 step, which are ; a) Identification of physical and chemical properties during liquid smoke diversification into powder; b) Determination of smoke powder stability at 4, 27 and 40oC for 45 days storage with Alumunium Foil 0,0103 mm (AF) and Polypropilene 0,0077 mm (PP); c) Application of smoke powder in fish meat balls with various concentration between 0,2-1,0%. Research indicated that during the diversification happen decreasing content of total phenol, carbonil, and acid respectively 3,54; 7,32 and 6,73(%b/b). Browning index in alanine, glycine, histidine dan lysine are also decrasing respectively about (1,52; 2,82; 4,26 and 2,26),whereas TBA value in linoleic acid are increasing after 8 days storage at 40oC about 3,53 meq malonaldehid/kg linoleic acid . Food safety of smoke powder presumable that there are no detection of benzo(a)pirene. Volatile substance which contribute to product flavor and color has been identified include cyclopentanone, phenol 2-furancarboxaldehyde, 2-methyl-phenol, 3-methyl-phenol, 2-methoxy-phenol and 2-methoxy-4-methyl-phenol. Smoke powder storage with AF bag in 4 and 27°C can reduce the decreasing content of total phenol, carbonil, and acid. It also can reduce the increasing of moisture content, angle of repose, and bulk density rather than PP ones for the same temperature. Smoke powder can get into caking after 36 days storage with AF bag in 40°C. L, a and b value of smoke powder before and after storage during 45 days are tend to not significantly different (p<0,05). Addition of smoke powder in fish balls with increasing concentration doesn’t give significant influence (p<0.05) to consumer acceptance.}
		}