@thesis{thesis,
		author={PERMATASARI  PERMATASARI},
		title ={ENKAPSULASI PEKATAN PROTEIN VARIASI KACANG-KACANGAN DAN
PROPORSI BAHAN PENYALUT},
		year={2014},
		url={http://eprints.upnjatim.ac.id/6925/},
		abstract={Kacang-kacangan merupakan sumber protein bahan pangan yang potensial.
Diantara beberapa kacang-kacangan, kacang hijau, kacang merah dan kacang tunggak. Sudah banyak dimanfaatkan sebagai sumber protein. Protein sangat diperlukan dalam tubuh manusia. Pekatan protein merupakan produk dari protein bebas lemak atau berlemak rendah yang diolah sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya tinggi. Protein memiliki kelemahan yaitu mudah rusak oleh
udara, sehingga protein memerlukan perlindungan dari udara agar dapat bertahan lebih lama. Enkapsulasi adalah proses atau teknik yang digunakan untuk menyalut
inti berupa suatu senyawa padat, cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat mengurangi senyawa aktif. Tujuan dari penelitian ini
untuk melindungi protein yang ada dalam pekatan protein, mendapatkan kombinasi terbaik antara jenis kacang-kacangan dengan proporsi bahan penyalut. Bahan yang
digunakan pada penelitian ini pekatan kacang tunggak, kacang merah, kacang hijau dengan menggunakan penyalut gum arab dan kolagen, dan bahan pembusa tween 80.
Metode penelitian yang digunakan kali ini adalah metode enkapsulasi foam mat drying dengan cara mencampurkan bahan dengan gum arab dan kolagen dilarutkan dalam air kemudian dibusakan dengan tween 80. Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan dua kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan Enkapsulasi pekatan protein terbaik diperoleh oleh kacang tunggak. Hal ini didukung oleh hasil analisis uji kadar air 10,33%, kadar protein 38.43%, kelarutan 97,15%, daya serap air 0,98 g/ml, rendemen 66,8%, uji warna untuk tingkat kecerahan (L*) 53,7%, tingkat kemerahan (a+) 15,35%, kecoklatan (b+) 19,15% dan ukuran partikel berkisar antara 52,25 sampai 53,20.
Kata kunci : Pekatan protein, kacang-kacangan, gum arab dan kolagen}
		}