@thesis{thesis,
		author={SULVI   SOFIANA},
		title ={PEMBUATAN NUGGET KEONG MAS (Pomacea canaliculata) BERANTIOKSIDAN (KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMULAWAK DAN LAMA PENGUKUSAN)},
		year={2014},
		url={http://eprints.upnjatim.ac.id/6927/},
		abstract={Nugget adalah salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat. Nugget yang biasanya berasal dari daging ayam atau sapi dalam penelitian ini akan digantikan dengan daging keong mas. Penambahan tepung temulawak diharapkan dapat menambah aktivitas antioksidan dalam nugget dan menghilangkan bau amis keong mas, karena rimpang temulawak terdiri dari tiga fraksi yaitu fraksi pati, kurkuminoid, dan minyak atsiri. Fraksi pati merupakan kandungan yang terbesar pada rimpang temulawak yaitu sebesar 48,18%-59,64%. Lama pengukusan diharapkan dapat mempertahankan stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki tekstur produk.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan terhadap karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik nugget keong mas yang dihasilkan.
Penelitian menggunakan RAL pola faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I penambahan tepung temulawak (10%,20%,30%). Faktor II lama pengukusan (30 menit, 40 menit, 50 menit).
Hasil terbaik nugget keong mas terdapat pada perlakuan penambahan tepung temulawak 20% da lama pengukusan 40 menit. Nugget keong mas tersebut mempunyai karakteristik kadar air 49,14%, kadar abu 1,06%, kadar lemak 12,57 %, kadar protein 10,42%, nilai rendemen 198,11%, dan tekstur 0,46 mm/g.detik. Dengan tingkat kesukaan terhadap rasa 115, aroma 123,5, warna 129,5 dan tekstur 101.Hasil anallisa aktivitas antioksidan nugget dengan perlakuan terbaik adalah 44,61% dengan nilai IC50 sebesar 21.072,92 ppm. Hasil ana lisa kadar serat nugget dengan perlakuan terbaik sebesar 9,7%.Hasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp 73.503.816,03 sebesar 13,32% dan pada 6.392 pack/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp 12.718.567,- dan Payback Period 4 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,41 dan IRR 21,891% (dengan tingkat suku bunga 20%).
Kata kunci : Nugget, Keong mas, tepung temulawak, aktivitas antioksidan, bahan pengisi.}
		}