@thesis{thesis,
		author={AJI MUSTAQ FIROH  Q1A1 15 013},
		title ={EKSTRAKSI, KARAKTERISASI DAN APLIKASI PEKTIN DARI LIMBAH KULIT KAKAO (Theobroma cacao L) PADA FORMULASI SELAI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)},
		year={2019},
		url={http://repo.uho.ac.id/240/},
		abstract={ABSTRAK


Aji Mustaq Firoh (Q1A1 15 013) Ekstraksi, Karakterisasi dan Aplikasi Pektin dari Limbah Kulit Kakao (Theobroma cacao L) pada Formulasi Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). (Dibawah bimbingan Ansharullah sebagai pembimbing I Dan Fitri Faradilla sebagai pembimbing II).

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik pektin, pengaruh variasi penambahan konsentrasi pektin kulit kakao terhadap sifat organoleptik selai buah naga merah dan menentukan sifat fisikokimia selai buah naga merah dengan penambahan konsentrasi pektin terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan pektin P1 (0,5%), P2 (1%), P3 (1,5%), P4 (2%). Analisis data menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Apabila data yang diperoleh berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05).. Hasil karakterisasi pektin kulit kakao yang diperoleh yaitu kadar air 8,7%, kadar abu 3,3%, rendemen 6,5%, berat ekivalen 800 mg, kadar metoksil 6,1%, kadar asam galakturonat 56,6% dan derajat esterifiasi 61,2%. Hasil penilaian panelis menunjukan bahwa penambahan pektin kulit kakao berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik hedonik aroma, rasa dan tekstur. Penambahan pektin juga berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik deskriptif warna, daya oles dan kekentalan selai buah naga merah. Berdasarkan penilaian organoleptik diperoleh perlakuan terbaik yaitu perlakuan P3 (penambahan pektin 1,5%) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,97 (suka), aroma 3,77 (suka), rasa 4,23 (suka), tekstur 4,27 (suka), daya oles 4,10 (mudah) dan kekentalan 4,27 (kental) . Nilai analisis fisikokimia yang diperoleh dari perlakuan terbaik P3 (penambahan pektin 1,5%) produk selai buah naga merah yaitu kadar air 27,7%, total padatan terlarut 66,9%, derajat keasaman (pH) 4,3 dan Aktivitas anioksidan dengan nilai IC-50 138,16 ppm. Berkdasarkan hasil penelitian, pektin kulit kakao memenuhi standar mutu International Pectin Producers Association (IPPA), produk selai buah naga merah dengan penambahan pektin kulit kakao dapat diterima (disukai) oleh panelis dengan kadar air dan total padatan terlarut yang memenuhi standar SNI.

Kata kunci: selai, buah naga merah, pektin, kulit kakao.}
		}