@thesis{thesis,
		author={Florence  Felicya and Riswanto  Annies Elnas},
		title ={Substitusi Tepung Protein Tinggi dengan Tepung Biji Nangka (artocarpus heterophyllus) dalam Pembuatan Sourdough},
		year={2022},
		url={http://repository.podomorouniversity.ac.id/595/},
		abstract={Pandemi Covid-19 telah membuat banyak orang tersadar akan pentingnya menjaga kesehatan dan merubah pola makan menjadi lebih sehat. Salah satu makanan sehat adalah roti sourdough. Sourdough adalah salah satu metode pembuatan roti tertua yang juga dikenal sebagai roti sehat karena bahan-bahan alami dan proses pembuatannya. Nangka (artocarpus heterophyllus) adalah buah tropis yang mengandung berbagai kandungan gizi yang memiliki dampak baik untuk manusia. Selain daging dan kulitnya, biji nangka juga mengandung nutrisi yang baik untuk tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah tepung biji nangka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu protein tinggi dalam pembuatan sourdough, tingkat penerimaan masyarakat terhadap sourdough tepung biji nangka, dan untuk mencari perbedaan rasa, aroma, warna, dan tekstur dalam adonan tepung biji nangka. Terdapat 2 metode yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu metode compare Means-Paired Sample T-Test untuk uji organoleptik dan metode analisis deskriptif dengan menggunakan rata-rata data untuk uji hedonik. Data yang diperoleh didapatkan dengan cara menyebarkan kuesioner uji organoleptik dan hedonik kepada total 41 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung biji nangka dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu berprotein tinggi tetapi hanya dengan perbandingan maksimal sekitar 30% tepung biji nangka. Berdasarkan uji hedonik, sebagian besar panelis masih lebih menyukai produk kontrol. Pada uji coba produk sourdough terdapat beberapa perubahan yang signifikan yang ditunjukkan dengan hasil uji t sampel berpasangan yang menunjukkan angka < 0,05 terutama pada indikator warna dan aroma.}
		}