DETAIL DOCUMENT
UJI COBA PEMBUATAN MALT DARI BEBERAPA KACANG-KACANGAN DAN SEREALIA INDONESIA
Total View This Week0
Institusion
Institut Teknologi Bandung
Author
SAFITRI (NIM 13003039), YUFA (STUDENT ID : )
Subject
 
Datestamp
0000-00-00 00:00:00 
Abstract :
Malt adalah produk makanan yang diperoleh via germinasi (pengecambahan) parsial biji-bijian untuk memodifikasi zat-zat pangan alami biji-bijian serealia dan kacang-kacangan. Di Indonesia, malt digunakan pada beberapa produk pangan diantaranya wafer, sereal instan, bir, susu serta minuman berenergi. Saat ini Indonesia masih memasok malt dari luar negeri (Nestle, 2006) karena ketidakmampuan membuat malt sendiri. Ditinjau dari segi bahan mentah, Indonesia memiliki potensi untuk memproduksi malt karena Indonesia memiliki beraneka ragam tanaman serealia dan kacang-kacangan yang kaya akan pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu malt yang dibuat sendiri dari bahan kacang-kacangan dan serealia Indonesia serta mendapatkan informasi mengenai data aktivitas enzimatis malt dari serealia dan kacang-kacangan Indonesia. Tahap-tahap pembuatan malt meliputi tahap perendaman, tahap pengecambahan, dan tahap pengeringan. Malt yang diperoleh diuji kualitasnya dengan metode Sandstedt, Kneen dan Blish (SKB) untuk menentukan aktivitas enzimatik yang kemudian akan dibandingkan dengan aktivitas enzimatik malt barley. Berdasarkan penelitian, disimpulkan bahwa aktivitas enzimatik tertinggi dimiliki oleh malt barley. Malt dari serealia memiliki aktivitas enzimatik cukup tinggi, sedangkan malt dari bahan kacang-kacangan memiliki aktivitas enzimatik yang sangat rendah. Malt dari seluruh bahan berada dalam pH optimum. Biji-bijian yang potensial untuk dijadikan bahan untuk mengembangkan malt di Indonesia adalah serealia dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Bahan serealia yang menghasilkan malt paling bermutu adalah sekoi sejati. 

Institution Info

Institut Teknologi Bandung