PENINGKATAN KUALITAS BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) DENGAN FERMENTASI TERKONTROL TERHADAP VARIASI RASIO BAKTERI ASAM LAKTAT, BAKTERI ASAM ASETAT, DAN RAGI
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Institut Teknologi Bandung
Author
Larissa Christabel S, Jesslyn (STUDENT ID : 11917030)
(LECTURER ID : 0010095802)
(LECTURER ID : 0001039002)
(LECTURER ID : 0010095802)
(LECTURER ID : 0001039002)
Subject
Datestamp
0000-00-00 00:00:00
Abstract :
Biji kakao adalah komoditas yang dihasilkan di Indonesia dan berpotensi untuk diolah menjadi produk bernilai tinggi. Pengolahan pasca panen dapat dilakukan melalui proses fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh mayoritas petani di Indonesia merupakan fermentasi alami menggunakan daun pisang atau karung goni. Hasil dari fermentasi alami biasanya tidak konsisten dan memiliki kualitas yang rendah karena proses fermentasi masih belum terstandarisasi. Standarisasi fermentasi meliputi pengaturan kondisi fermentasi seperti suhu dan pH, serta isolat mikroba kunci. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas cokelat hasil fermentasi menggunakan fermentasi terkontrol teroptimasi. Fermentasi terkontrol adalah fermentasi yang dilakukan oleh mikroba terseleksi, sehingga suksesi, dominansi mikroba, dan hasil akhir lebih terkendali. Mikroba yang digunakan pada penelitian ini adalah ragi, bakteri asam laktat (LAB), bakteri asam asetat (BAA) dengan perbandingan 1:1:1, 1:2:1, dan 1:1:2 (kepadatan kultur 107 CFU/mL dan konsentrasi inokulum sebesar 10% w/v) dengan kondisi fermentasi suhu terjaga 35-37 ?C selama proses fermentasi, pH dari kakao terjaga dalam rentang 4-6. Proses fermentasi dan pengambilan sampel dilakukan selama 5 hari atau 6 titik, setiap 24 jam sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao yang terfermentasi dengan penambahan perbandingan mikroba 1:2:1 selama 120 jam memiliki persentase biji terfermentasi paling baik sebesar 85%, kadar air 5,47%, skor organoleptik aroma tertinggi (2,72), berwarna lebih gelap, aroma cokelat lebih kuat, rasa pahit yang cukup serta tidak lebih asam, serta kadar asam amino prekursor flavour (manis:pahit:asam 2,92:2,8:1,01) yang lebih tinggi dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Kesimpulannya, perlakuan yang menghasilkan peningkatan kualitas biji kakao pada skala fermentasi 500 gram biji kakao adalah penambahan perlakuan rasio inokulum 1:2:1 (kepadatan kultur kepadatan kultur 107 CFU/mL dan konsentrasi inokulum sebesar 10% w/v) dalam wadah plastik selama 5 hari, suhu 35-37 ?C, pH berada dalam rentang 4-6 selama fermentasi dan 5-5,5 pada akhir fermentasi.
Biji kakao adalah komoditas yang dihasilkan di Indonesia dan berpotensi untuk diolah menjadi produk bernilai tinggi. Pengolahan pasca panen dapat dilakukan melalui proses fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh mayoritas petani di Indonesia merupakan fermentasi alami menggunakan daun pisang atau karung goni. Hasil dari fermentasi alami biasanya tidak konsisten dan memiliki kualitas yang rendah karena proses fermentasi masih belum terstandarisasi. Standarisasi fermentasi meliputi pengaturan kondisi fermentasi seperti suhu dan pH, serta isolat mikroba kunci. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas cokelat hasil fermentasi menggunakan fermentasi terkontrol teroptimasi. Fermentasi terkontrol adalah fermentasi yang dilakukan oleh mikroba terseleksi, sehingga suksesi, dominansi mikroba, dan hasil akhir lebih terkendali. Mikroba yang digunakan pada penelitian ini adalah ragi, bakteri asam laktat (LAB), bakteri asam asetat (BAA) dengan perbandingan 1:1:1, 1:2:1, dan 1:1:2 (kepadatan kultur 107 CFU/mL dan konsentrasi inokulum sebesar 10% w/v) dengan kondisi fermentasi suhu terjaga 35-37 ?C selama proses fermentasi, pH dari kakao terjaga dalam rentang 4-6. Proses fermentasi dan pengambilan sampel dilakukan selama 5 hari atau 6 titik, setiap 24 jam sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao yang terfermentasi dengan penambahan perbandingan mikroba 1:2:1 selama 120 jam memiliki persentase biji terfermentasi paling baik sebesar 85%, kadar air 5,47%, skor organoleptik aroma tertinggi (2,72), berwarna lebih gelap, aroma cokelat lebih kuat, rasa pahit yang cukup serta tidak lebih asam, serta kadar asam amino prekursor flavour (manis:pahit:asam 2,92:2,8:1,01) yang lebih tinggi dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Kesimpulannya, perlakuan yang menghasilkan peningkatan kualitas biji kakao pada skala fermentasi 500 gram biji kakao adalah penambahan perlakuan rasio inokulum 1:2:1 (kepadatan kultur kepadatan kultur 107 CFU/mL dan konsentrasi inokulum sebesar 10% w/v) dalam wadah plastik selama 5 hari, suhu 35-37 ?C, pH berada dalam rentang 4-6 selama fermentasi dan 5-5,5 pada akhir fermentasi.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
