PENGARUH KONSENTRASI Lactobacillus Plantarum B1765 TERHADAP MUTU PRODUK KEJU ANALOG KACANG KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Negeri Surabaya
Author
Fidelia Yustisia Adriane (STUDENT ID : 17030234049)
(LECTURER ID : 0015116402)
(LECTURER ID : 0015116402)
Subject
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Datestamp
2022-12-23 14:48:32
Abstract :
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 pada mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat), kimia (pH dan total asam tertitrasi), fisik (kekerasan dan daya lekat), serta organoleptik (warna, aroma, dan rasa) keju analog kacang kecipir (Psophocorpus tetragonolobus). Konsentrasi kultur starter yang digunakan sebesar 5%, 10%, dan 15%. Total bakteri asam laktat (BAL) diukur dengan metode total plate count (TPC), pH diukur menggunakan pH meter, total asam tertitrasi (TAT) diukur dengan metode titrasi asam basa. Kekerasan dan daya lekat diukur menggunakan texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi kultur starter berpengaruh terhadap total BAL, pH, TAT, kekerasan, daya lekat, serta rasa, namun tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma. Total BAL meningkat 1 log cycle dari 2,77x106 CFU/mL menjadi 7,36x107 CFU/mL. pH menurun dari 4,81 menjadi 4,52 dan TAT meningkat dari 0,21% menjadi 0,37%. Kekerasan meningkat dari 14,63 gram menjadi 16,83 gram. Daya lekat menurun dari 1,78 mJ menjadi 1,60 mJ. Uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan warna, aroma, dan rasa tertinggi pada konsentrasi kultur starter 5% dengan nilai masing-masing yaitu 3,33; 2,83; dan 3,13 yang menunjukkan kecenderungan pada parameter suka. Konsentrasi kultur starterterbaik yaitu 5%. Produk yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai produk probiotik L. plantarum B1765.Kata-kata kunci: keju analog, kacang kecipir, L. plantarum B1765, mutu produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kultur starter Lactobacillus plantarum B1765 pada mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat), kimia (pH dan total asam tertitrasi), fisik (kekerasan dan daya lekat), serta organoleptik (warna, aroma, dan rasa) keju analog kacang kecipir (Psophocorpus tetragonolobus). Konsentrasi kultur starter yang digunakan sebesar 5%, 10%, dan 15%. Total bakteri asam laktat (BAL) diukur dengan metode total plate count (TPC), pH diukur menggunakan pH meter, total asam tertitrasi (TAT) diukur dengan metode titrasi asam basa. Kekerasan dan daya lekat diukur menggunakan texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi kultur starter berpengaruh terhadap total BAL, pH, TAT, kekerasan, daya lekat, serta rasa, namun tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma. Total BAL meningkat 1 log cycle dari 2,77x106 CFU/mL menjadi 7,36x107 CFU/mL. pH menurun dari 4,81 menjadi 4,52 dan TAT meningkat dari 0,21% menjadi 0,37%. Kekerasan meningkat dari 14,63 gram menjadi 16,83 gram. Daya lekat menurun dari 1,78 mJ menjadi 1,60 mJ. Uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan warna, aroma, dan rasa tertinggi pada konsentrasi kultur starter 5% dengan nilai masing-masing yaitu 3,33; 2,83; dan 3,13 yang menunjukkan kecenderungan pada parameter suka. Konsentrasi kultur starterterbaik yaitu 5%. Produk yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai produk probiotik L. plantarum B1765.Kata-kata kunci: keju analog, kacang kecipir, L. plantarum B1765, mutu produk.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
