Abstract :
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP
PENGEMBANGAN ADONAN, DERAJAT PUTIH, DAN
PH TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas Linn.)
Oleh
Wildan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan lama fermentasi
optimal untuk mendapatkan tepung ubi jalar dengan pengembangan adonan,
derajat putih, dan pH terbaik. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan
Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah
konsentrasi garam dengan 3 taraf, yaitu 1%, 3%, dan 5%. Faktor kedua adalah
lama fermentasi dengan 5 taraf, yaitu 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Penelitian dilakukan
dengan tiga kali ulangan. Sampel tepung ubi jalar putih yang diperoleh dianalisis
volume pengembangan adonan, warna, dan pH. Sebagai data pendukung
dianalisis juga kadar amilosa dan struktur granula tepung. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi garam tidak berpengaruh, tetapi lama fermentasi
berpengaruh terhadap volume pengembangan adonan dan derajat putih.
Konsentrasi garam dan lama fermentasi berpengaruh terhadap pH tepung ubi jalar
yang dihasilkan. Tepung ubi jalar putih yang difermentasi selama 2-8 hari
memiliki volume pengembangan adonan yang lebih besar dan warna yang lebih
putih daripada tepung tanpa fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, pH
semakin menurun, namun berbanding terbalik terhadap kadar amilosa yang
semakin meningkat. Analisis struktur granula pati tidak dapat terlihat secara
signifikan hanya dapat dilihat dari bentuk granula yang tidak utuh dengan
semakin lamanya fermentasi. Lama fermentasi yang optimal yang menghasilkan
tepung ubi jalar putih dengan pengembangan adonan dan derajat putih terbaik
adalah 8 hari fermentasi dengan konsentrasi garam 1, 3, dan 5%.
Kata kunci : fermentasi, konsentrasi garam, ubi jalar (Ipomoea batatas Linn.)
ABSTRACT
THE EFFECT OF SALT CONCENTRATION AND FERMENTATION
TIME ON THE DOUGH VOLUME, WHITENESS, AND PH OF
SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas Linn.)
By
Wildan
This study aimed at determining the optimum of salt concentration and
fermentation time on the dough volume, whiteness, and pH of sweet potato flour.
The study was designed using a randomized block design Complete (RAKL) with
2 factors. The first factor was the salt concentration with 3 levels: 1%, 3%, and
5%. The second factor was the fermentation time with 5 levels: 0, 2, 4, 6, and 8
days. The study was carried out with three replications. White sweet potato flour
samples were then analyzed for the dough volume, whiteness, and pH. As
supporting data, amylose content and structure of starch granules were also
determined. The results showed that the salt concentration did not affect the
dough volume and whiteness but there was no effect of fermentation time. Salt
concentration and fermentation time affected pH of sweet potato flour. Sweet
potato flour fermented on 2-8 days had bigger and whiter than non-fermented
flour. Fermentation time caused pH decrease but amylose content increase.
Stucture of granule was not changed significantly, it was only no longer intact
granule as long as fermentation time. The best treatment for raising the bigger
dough volume and the whitest color was 8 days fermentation of all salt
concentration (1, 3, and 5%).
Keywords: fermentation, salt concentration, sweet potato (Ipomoea batatas Linn.)