PENGARUH KOMBINASI TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) DAN TEPUNG DAUN BAYAM MERAH (Blitum rubrum R.) TERHADAP KUALITAS BISKUIT
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Author
Nuraini, Puspita Fitri
Subject
Tekno Pangan
Datestamp
2016-08-25 10:31:31
Abstract :
Biskuit didefinisikan sebagai semacam kue kering, renyah, keras, atau kurang keras dengan berbagai aroma dan biasanya tanpa ragi, dalam bentuk kecil dan tipis. Tepung Ubi Kayu dapat mencapai lebih dari 50 %. Sementara untuk produk olahan kering seperti kue kering atau biskuit, subtitusi terigu dengan tepung ubi kayu dapat mencapai lebih dari 50 %. Bayam merah dijadikan sebagai penyeimbang gizi dari tepung ubi kayu, karena bayam merah mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Adapun Kandungan gizi dari 100 g bayam merah meliputi : kalori sebanyak 51 Kal ; Protein 4,6 g ; lemak 0,5 g ; karbohidrat 10 g ; kalsium 368 mg ; fosfor 111 mg ; besi 2,2 mg ; vitamin A 5800 SI ; vitamin B 0,08 mg ; vitamin C 80 mg ; serat 0,6 g ; air 82,0 %. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi kombinasi tepung ubi kayu dan tepung bayam merah terhadap kualitas biskuit dan kombinasi tepung ubi kayu dan tepung bayam merah yang optimal untuk mendapatkan biskuit yang berkualitas. Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk uji proksimat biskuit dan RAL Faktorial untuk kadar air umur simpan, tekstur umur simpan, ALT dan Kapang Khamir yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu dan perlakuan biskuit. Masing-masing variabel terdiri dari perlakuan kombinasi biskuit tepung ubi kayu dengan tepung daun bayam merah 185:15 g, 190:10 g, 195:5 g dan tepung ubi kayu 200 g serta lama waktu hari ke 0, 30 dan 60. Ada 4 tahapan yang akan dilakukan, yaitu (1) pembuatan tepung bayam (2) uji proksimat tepung bayam dan tepung kasava (meliputi: kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat dan vitamin C) (3) pembuatan biskuit (4) analisis mutu biskuit (sifat fisik meliputi ; tekstur dan warna, sifat kimia ; air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat dan vitamin C, uji mikrobiologis ; Angka Lempeng Total, kapang dan khamir, uji organoleptik ; warna, bau/aroma, tekstur dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan variasi kombinasi tepung ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) dan tepung daun bayam merah (Blitum rubrum R. ) menyebabkan perbedaan pengaruh terhadap kualitas biskuit yang dihasilkan, konsentrasi biskuit yang optimum pada 185:15 g dengan kadar serat sebesar 16,56 % dan vitamin C sebesar 9,7 mg/100 g bahan.
Biskuit didefinisikan sebagai semacam kue kering, renyah, keras, atau kurang keras dengan berbagai aroma dan biasanya tanpa ragi, dalam bentuk kecil dan tipis. Tepung Ubi Kayu dapat mencapai lebih dari 50 %. Sementara untuk produk olahan kering seperti kue kering atau biskuit, subtitusi terigu dengan tepung ubi kayu dapat mencapai lebih dari 50 %. Bayam merah dijadikan sebagai penyeimbang gizi dari tepung ubi kayu, karena bayam merah mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Adapun Kandungan gizi dari 100 g bayam merah meliputi : kalori sebanyak 51 Kal ; Protein 4,6 g ; lemak 0,5 g ; karbohidrat 10 g ; kalsium 368 mg ; fosfor 111 mg ; besi 2,2 mg ; vitamin A 5800 SI ; vitamin B 0,08 mg ; vitamin C 80 mg ; serat 0,6 g ; air 82,0 %. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi kombinasi tepung ubi kayu dan tepung bayam merah terhadap kualitas biskuit dan kombinasi tepung ubi kayu dan tepung bayam merah yang optimal untuk mendapatkan biskuit yang berkualitas. Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk uji proksimat biskuit dan RAL Faktorial untuk kadar air umur simpan, tekstur umur simpan, ALT dan Kapang Khamir yang terdiri dari 2 faktor, yaitu waktu dan perlakuan biskuit. Masing-masing variabel terdiri dari perlakuan kombinasi biskuit tepung ubi kayu dengan tepung daun bayam merah 185:15 g, 190:10 g, 195:5 g dan tepung ubi kayu 200 g serta lama waktu hari ke 0, 30 dan 60. Ada 4 tahapan yang akan dilakukan, yaitu (1) pembuatan tepung bayam (2) uji proksimat tepung bayam dan tepung kasava (meliputi: kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat dan vitamin C) (3) pembuatan biskuit (4) analisis mutu biskuit (sifat fisik meliputi ; tekstur dan warna, sifat kimia ; air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat dan vitamin C, uji mikrobiologis ; Angka Lempeng Total, kapang dan khamir, uji organoleptik ; warna, bau/aroma, tekstur dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan variasi kombinasi tepung ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) dan tepung daun bayam merah (Blitum rubrum R. ) menyebabkan perbedaan pengaruh terhadap kualitas biskuit yang dihasilkan, konsentrasi biskuit yang optimum pada 185:15 g dengan kadar serat sebesar 16,56 % dan vitamin C sebesar 9,7 mg/100 g bahan.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
