PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR Lactobacillus plantarum TERHADAP KARAKTERISTIK FILLET IKAN MAS (Cyprinus carpio L.) SELAMA PENYIMPANAN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Author
ADIANTO, YOYOK DWI
Subject
Tekno Pangan
Datestamp
2016-06-13 09:44:53
Abstract :
Ikan yang telah ditangkap dari habitatnya hila tidak segera mendapat perlakuan secara khusus akan cepat mengalami pembusukan sehingga ikan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi dan tidak diminati oleh konsumen. Pembusukan itu diketahui karena adanya aktivitas bakteri pembusuk yang ada pada daging ikan tersebut. Banyak usaha yang dilakukan untuk mengawetkan daging ikan, usaha itu antara lain adalah dengan fermentasi. Pada penelitian ini digunakan biakan murni bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarom untuk memfermentasikannya. Penggunaan biakan murni bakteri ini bertujuan untuk dapat menghambat aktivitas bakteri pembusuk karena pengaruh dari senyawa yang dihasilkannya. Biakan murni Lactobacillus plantarom yang terlebih dahulu diremajakan dan diencerkan dalam 9 ml akuades steril kemudian dipergunakan sebagai kultur starter, setiap 75 gr fillet ikan ditambahkan 1 ml kultur starter Lactobacillus plantarum kemudian dikemas menggunakan kantong plastik klip dan disimpan selama 0, 2, 4, 6, dan 8 hari pada suhu kamar (28-30 °C). Pada setiap waktu penyimpanan dilakukan analisis pH, prosentase protein, total volatil basa (TVB), dan total plate count (TPC). Hasil yang didapatkan adalah bahwa fillet ikan yang diberi penambahan kultur Lactobacillus plantarum cenderung mengalami penurunan pH, mengalami kenaikan prosentase protein dan nilai TVB, serta cenderung menekan nilai TPC. Hasil penyimpanan (fermentasi) fillet ikan yang masih dapat memenuhi kriteria produk yang baik adalah fillet ikan yang diberi penambahan kultur Lactobacillus plantarum yang disimpan selama 4 hari dengan karakteristik pH 6,17 , protein 7 18,9%, nilai TVB 25,6 mg NIIOOgr, dan nilai TPC 1,2x10 koloni/gr. Adanya penambahan kultur Lactobacillus plantarom pada fillet ikan perlakuan dapat memperpanjang umur simpan lebih kurang 1 hari lebih lama dari fillet ikan kontrol, sehingga kultur Lactobacillus plantarum ini disimpulkan dapat digunakan sebagai agensi pengawet hayati(alami)
Ikan yang telah ditangkap dari habitatnya hila tidak segera mendapat perlakuan secara khusus akan cepat mengalami pembusukan sehingga ikan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi dan tidak diminati oleh konsumen. Pembusukan itu diketahui karena adanya aktivitas bakteri pembusuk yang ada pada daging ikan tersebut. Banyak usaha yang dilakukan untuk mengawetkan daging ikan, usaha itu antara lain adalah dengan fermentasi. Pada penelitian ini digunakan biakan murni bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarom untuk memfermentasikannya. Penggunaan biakan murni bakteri ini bertujuan untuk dapat menghambat aktivitas bakteri pembusuk karena pengaruh dari senyawa yang dihasilkannya. Biakan murni Lactobacillus plantarom yang terlebih dahulu diremajakan dan diencerkan dalam 9 ml akuades steril kemudian dipergunakan sebagai kultur starter, setiap 75 gr fillet ikan ditambahkan 1 ml kultur starter Lactobacillus plantarum kemudian dikemas menggunakan kantong plastik klip dan disimpan selama 0, 2, 4, 6, dan 8 hari pada suhu kamar (28-30 °C). Pada setiap waktu penyimpanan dilakukan analisis pH, prosentase protein, total volatil basa (TVB), dan total plate count (TPC). Hasil yang didapatkan adalah bahwa fillet ikan yang diberi penambahan kultur Lactobacillus plantarum cenderung mengalami penurunan pH, mengalami kenaikan prosentase protein dan nilai TVB, serta cenderung menekan nilai TPC. Hasil penyimpanan (fermentasi) fillet ikan yang masih dapat memenuhi kriteria produk yang baik adalah fillet ikan yang diberi penambahan kultur Lactobacillus plantarum yang disimpan selama 4 hari dengan karakteristik pH 6,17 , protein 7 18,9%, nilai TVB 25,6 mg NIIOOgr, dan nilai TPC 1,2x10 koloni/gr. Adanya penambahan kultur Lactobacillus plantarom pada fillet ikan perlakuan dapat memperpanjang umur simpan lebih kurang 1 hari lebih lama dari fillet ikan kontrol, sehingga kultur Lactobacillus plantarum ini disimpulkan dapat digunakan sebagai agensi pengawet hayati(alami)
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
