SIFAT FISIKOKIMIA DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)
PADA YOGURT BEKATUL
Total View This Week56
Total View This Week56
Institusion
Universitas Alma Ata
Author
Wiwik, Widayati
Subject
ILMU GIZI
Datestamp
2018-07-04 08:12:43
Abstract :
Latar belakang: Yogurt memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan dan mulai digemari oleh masyarakat umum. Yogurt merupakan produk hasil fermentasi dari 2 spesies BAL yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada susu yang telah dipasteurisasi, dan diinkubasi sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas. BAL menghasilkan metabolit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Guna meningkatkan manfaat pada yogurt, yogurt ditambahkan dengan tepung bekatul yang berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan BAL dan meningkatkan nilai guna bekatul dalam masyarakat yang selama ini belum banyak dimanfaatkan. Tujuan: Mengetahui sifat fisikokimia dan total BAL yogurt bekatul. Metode penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan, 2 kali ulangan perlakuan dan 2 kali ulangan analisa. Sampel dalam penelitian ini adalah yogurt bekatul dengan formula yaitu PO (175 g susu UHT : 0% bekatul), P1 (165 g susu UHT : 5% bekatul), P2 (155 g susu UHT : 10% bekatul) dan P3 (145 g susu UHT : 15% bekatul). Pada penelitian ini variabel penelitian yang diukur meliputi total BAL, warna, viskositas, pH, dan total asam. Hasil: Hasil penelitian total BAL dan sifat fisikokimia dengan substitusi tepung bekatul pada persentase yang berbeda menunjukkan ada pengaruh yang nyata (P<0,05). pH, total asam dan viskositas yang dihasilkan yogurt dengan substitusi tepung bekatul pada persentase berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05). Kisaran peningkatan total BAL yang terdapat dalam yogurt dengan substitusi bekatul adalah 0,788-1,248 CFU/mL. Nilai pH yogurt menurun sebanding dengan konsentrasi substitusi tepung bekatul (0, 5, 10 dan 15%) yaitu 4,45; 4,3; 4,2; dan 4,15. Sedangkan nilai keasaman dan viskositas yogurt meningkat sebanding dengan konsentrasi substitusi tepung bekatul, keasamannya yaitu 0,53; 0,69; 1,07; dan 1,2% dengan viskositas 429,9; 844,8; 919,8 dan 1079,9cP. Hasil analisis warna yogurt bekatul menunjukan warna yellow red.
Latar belakang: Yogurt memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan dan mulai digemari oleh masyarakat umum. Yogurt merupakan produk hasil fermentasi dari 2 spesies BAL yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada susu yang telah dipasteurisasi, dan diinkubasi sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas. BAL menghasilkan metabolit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Guna meningkatkan manfaat pada yogurt, yogurt ditambahkan dengan tepung bekatul yang berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan BAL dan meningkatkan nilai guna bekatul dalam masyarakat yang selama ini belum banyak dimanfaatkan. Tujuan: Mengetahui sifat fisikokimia dan total BAL yogurt bekatul. Metode penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan, 2 kali ulangan perlakuan dan 2 kali ulangan analisa. Sampel dalam penelitian ini adalah yogurt bekatul dengan formula yaitu PO (175 g susu UHT : 0% bekatul), P1 (165 g susu UHT : 5% bekatul), P2 (155 g susu UHT : 10% bekatul) dan P3 (145 g susu UHT : 15% bekatul). Pada penelitian ini variabel penelitian yang diukur meliputi total BAL, warna, viskositas, pH, dan total asam. Hasil: Hasil penelitian total BAL dan sifat fisikokimia dengan substitusi tepung bekatul pada persentase yang berbeda menunjukkan ada pengaruh yang nyata (P<0,05). pH, total asam dan viskositas yang dihasilkan yogurt dengan substitusi tepung bekatul pada persentase berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05). Kisaran peningkatan total BAL yang terdapat dalam yogurt dengan substitusi bekatul adalah 0,788-1,248 CFU/mL. Nilai pH yogurt menurun sebanding dengan konsentrasi substitusi tepung bekatul (0, 5, 10 dan 15%) yaitu 4,45; 4,3; 4,2; dan 4,15. Sedangkan nilai keasaman dan viskositas yogurt meningkat sebanding dengan konsentrasi substitusi tepung bekatul, keasamannya yaitu 0,53; 0,69; 1,07; dan 1,2% dengan viskositas 429,9; 844,8; 919,8 dan 1079,9cP. Hasil analisis warna yogurt bekatul menunjukan warna yellow red.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
