Karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik sosis analog berbahan tepung kacang merah phaseolus vulgaris L dan jamur enoki flammulina velutipes
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Ahmad Dahlan
Author
Hasanah, Hidayatul
Subject
S Agriculture (General)
Datestamp
2024-04-24 03:02:28
Abstract :
Sosis analog dapat digunakan sebagai pengganti sosis daging dan diyakini lebih sehat. Kacang merah memiliki protein 23,10%n jamur enoki yaitu 5,7%pat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis analog. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui karakteristik fisik, kimia serta organoleptik sosis analog formulasi tepung kacang merah dan jamur enoki dan untuk mengetahui apakah penambahan kacang merah dan jamur enoki berpengaruh terhadap kadar protein dan serat sosis analog. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial enam formulasi tepung kacang merah:jamur enoki perbandingan F0(100%:0%), F1(80%:20%), F2(60%:40%), F3(40%:60%), F4(20%:80%) dan F5(0%:100%) 3 kali ulangan. Analisis karakteristik fisikokimia meliputi, uji fisik (tekstur, kekenyalan) dan uji proksimat (air, abu, protein total, lemak, karbohidrat, serat kasar) Uji organoleptik 30 orang panelis tidak terlatih meliputi uji (warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan). Hasil penelitian sosis analog mengandung air (51,96%), abu(3,69%), protein total(12,11%), lemak(3,15%), karbohidrat (60,4%), serat kasar(19,10%), kekerasan(36,12N), kekenyalan (9,46%) Semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah meningkatkan kadar abu, protein, karbohidrat, dan kekerasan. Semakin tinggi konsentrasi jamur enoki meningkatkan kadar air,lemak, serat kasar dan kekenyalan. Uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Nilai ALT sosis analog (1,66 x 103 hingga 2 x 103). Karakteristik organoleptik dan fisikokimia sosis analog telah sesuai dengan SNI sosis daging (SNI 3820:2015) kecuali kadar abu, kekerasan lebih tinggi.
Sosis analog dapat digunakan sebagai pengganti sosis daging dan diyakini lebih sehat. Kacang merah memiliki protein 23,10%n jamur enoki yaitu 5,7%pat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis analog. Penelitian ini memiliki tujuan mengetahui karakteristik fisik, kimia serta organoleptik sosis analog formulasi tepung kacang merah dan jamur enoki dan untuk mengetahui apakah penambahan kacang merah dan jamur enoki berpengaruh terhadap kadar protein dan serat sosis analog. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial enam formulasi tepung kacang merah:jamur enoki perbandingan F0(100%:0%), F1(80%:20%), F2(60%:40%), F3(40%:60%), F4(20%:80%) dan F5(0%:100%) 3 kali ulangan. Analisis karakteristik fisikokimia meliputi, uji fisik (tekstur, kekenyalan) dan uji proksimat (air, abu, protein total, lemak, karbohidrat, serat kasar) Uji organoleptik 30 orang panelis tidak terlatih meliputi uji (warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan). Hasil penelitian sosis analog mengandung air (51,96%), abu(3,69%), protein total(12,11%), lemak(3,15%), karbohidrat (60,4%), serat kasar(19,10%), kekerasan(36,12N), kekenyalan (9,46%) Semakin tinggi konsentrasi tepung kacang merah meningkatkan kadar abu, protein, karbohidrat, dan kekerasan. Semakin tinggi konsentrasi jamur enoki meningkatkan kadar air,lemak, serat kasar dan kekenyalan. Uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Nilai ALT sosis analog (1,66 x 103 hingga 2 x 103). Karakteristik organoleptik dan fisikokimia sosis analog telah sesuai dengan SNI sosis daging (SNI 3820:2015) kecuali kadar abu, kekerasan lebih tinggi.
File :
T1_1800033103_JUDUL__240330022125.pdf
T1_1800033103_BAB_I__240330022126.pdf
T1_1800033103_BAB_II__240330022126.pdf
T1_1800033103_BAB_III__240330022126.pdf
T1_1800033103_BAB_IV__240330022126.pdf
T1_1800033103_BAB_V__240330022126.pdf
T1_1800033103_DAFTAR_PUSTAKA__240330022126.pdf
T1_1800033103_LAMPIRAN__240330022126.pdf
T1_1800033103_NASKAH_PUBLIKASI__240330022126.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
