STUDI PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL DARI PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
Total View This Week3
Total View This Week3
Institusion
Universitas Muhammadiyah Malang
Author
Permatasari, Andi Kartika Dwi
Subject
S Agriculture (General)
Datestamp
2016-10-19 06:26:42
Abstract :
Salah satu sumber pangan yang potensial untuk dikembangkan adalah pati garut termodifikasi. Hal ini dikarenakan pati garut tidak mengandung gluten, kandungan pati resisten cukup tinggi dan memiliki Indeks Glikemik (IG) yang rendah (14 poin). Pati garut dimodifikasi dengan metode autoclaving¬-cooling (pemanasan-pendinginan) satu siklus untuk meningkatkan sifat fisik dan kimia agar lebih disukai konsumen serta memudahkan dalam pengolahan. Penambahan tepung ikan untuk meningkatkan nilai gizi, terutama kadar protein dari biskuit yang dihasilkan. Produk biskuit memiliki daya simpan yang cukup lama, efisien dan umum di pasarkan di Indonesia. Sehingga, biskuit pati garut termodifikasi yang diperkaya tepung ikan tuna, berpotensi sebagai salah satu alternatif pengembangan produk pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik biskuit dari pati garut termodifikasi dan fortifikasi tepung ikan tuna (dengan beragam kombinasi perlakuan). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Sederhana. Perlakuan yang diberikan adalah subsitusi pati garut termodifikasi dan fortifikasi tepung ikan dengan kombinasi (100%:0% ; 95%:5% ; 90%10% ; 85%:15% ; 80:10% dan 75%:25%) serta tepung terigu sebagai kontrol sehingga diperoleh 7 perlakuan yang dicobakan. Parameter pengamatan meliputi sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptik. Sifat fisik diukur berdasar tekstur (hardness), sedang sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat biskuit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dari kombinasi perlakuan (subsitusi pati garut termodifikasi satu siklus dan fortifikasi tepung ikan tuna) terhadap sifat fisik (hardness) biskuit yang dihasilkan. Adapun pada sifat kimia biskuit, kombinasi perlakuan hanya berpengaruh pada kadar potein, lemak, serat kasar dan karbohidrat, sedang pada kadar air dan abu tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Perlakuan P1 (100% pati garut modifikasi satu siklus) dapat menghasilkan produk biskuit bermutu baik dikarenakan sesuai standar SNI 01-2973-1992. Berdasar uji organoleptik, tidak menunjukkan adanya pengaruh kombinasi perlakuan pada indikator warna, bentuk (kenampakan) dan tekstur dari biskuit yang dihasilkan, pengaruh hanya terlihat pada indikator rasa dan aroma. Penerimaan panelis masih kurang terhadap biskuit pati garut termodifikasi satu siklus dengan fortifikasi tepung ikan tuna dibandingkan biskuit dari tepung terigu
Salah satu sumber pangan yang potensial untuk dikembangkan adalah pati garut termodifikasi. Hal ini dikarenakan pati garut tidak mengandung gluten, kandungan pati resisten cukup tinggi dan memiliki Indeks Glikemik (IG) yang rendah (14 poin). Pati garut dimodifikasi dengan metode autoclaving¬-cooling (pemanasan-pendinginan) satu siklus untuk meningkatkan sifat fisik dan kimia agar lebih disukai konsumen serta memudahkan dalam pengolahan. Penambahan tepung ikan untuk meningkatkan nilai gizi, terutama kadar protein dari biskuit yang dihasilkan. Produk biskuit memiliki daya simpan yang cukup lama, efisien dan umum di pasarkan di Indonesia. Sehingga, biskuit pati garut termodifikasi yang diperkaya tepung ikan tuna, berpotensi sebagai salah satu alternatif pengembangan produk pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik biskuit dari pati garut termodifikasi dan fortifikasi tepung ikan tuna (dengan beragam kombinasi perlakuan). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Sederhana. Perlakuan yang diberikan adalah subsitusi pati garut termodifikasi dan fortifikasi tepung ikan dengan kombinasi (100%:0% ; 95%:5% ; 90%10% ; 85%:15% ; 80:10% dan 75%:25%) serta tepung terigu sebagai kontrol sehingga diperoleh 7 perlakuan yang dicobakan. Parameter pengamatan meliputi sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptik. Sifat fisik diukur berdasar tekstur (hardness), sedang sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat biskuit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dari kombinasi perlakuan (subsitusi pati garut termodifikasi satu siklus dan fortifikasi tepung ikan tuna) terhadap sifat fisik (hardness) biskuit yang dihasilkan. Adapun pada sifat kimia biskuit, kombinasi perlakuan hanya berpengaruh pada kadar potein, lemak, serat kasar dan karbohidrat, sedang pada kadar air dan abu tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Perlakuan P1 (100% pati garut modifikasi satu siklus) dapat menghasilkan produk biskuit bermutu baik dikarenakan sesuai standar SNI 01-2973-1992. Berdasar uji organoleptik, tidak menunjukkan adanya pengaruh kombinasi perlakuan pada indikator warna, bentuk (kenampakan) dan tekstur dari biskuit yang dihasilkan, pengaruh hanya terlihat pada indikator rasa dan aroma. Penerimaan panelis masih kurang terhadap biskuit pati garut termodifikasi satu siklus dengan fortifikasi tepung ikan tuna dibandingkan biskuit dari tepung terigu
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
