OPTIMASI PEMBUATAN PASTA BAWANG MERAH (Allium ascalonicum L) DENGAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN KONSENTRASI RENDAH DAN PENENTUAN UMUR SIMPANNYA
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pakuan
Author
Andriani, Melly
Setyadjit
Nuraeni, Farida
Setyadjit
Nuraeni, Farida
Subject
Kimia
Datestamp
2022-08-26 10:53:17
Abstract :
ABSTRAK Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan sayuran yang banyak dimanfaatkan.. Produksinya yang musiman membuat bawang merah mengalami kelangkaan, untuk mengatasi hal tersebut pemerintah indonesia masih mengimpor bawang merah. Salah satu solusi yang dapat dilakukan pasca panen dalam penanganan masalah tersebut adalah dengan pembuatan pasta bawang merah. Penelitian ini bertujuan Menentukan kondisi optimum pembuatan pasta bawang merah dengan bahan tambahan pangan dalam konsentrasi rendah. Pembuatan pasta bawang merah ini dilakukan dengan dilihat lama umur simpan selama0- 3 dan konsentrasi penambahan asam sitrat sebanyak 0-1 %, garam sebanyak 0-5% dan lama pemanasan selama 0-5 menit dengan menggunakan Response Surface Methode (RSM) untuk didapatkan formulasi dari pasta bawang merah. Analisis yang dilakukan meliputi pengamatan warna, Total Padatan Terlarut (TPT), kadar air, pH, Angka Lempeng Total (ALT), dan uji antosianin. Hasil menunjukan bahwa formula yang menempati posisi tertinggi yang disarnkan RSM adalah formula dengan penambahan garam 5%, asam sitrat 0,5% dan pasteruiasi 2,5 menit dengan nilai desirability 1. Berdasarkan hasil optimasi denga RSM di peroleh formula 10 paling optimal. Hal ini dibuktikan dengan dihasilkannya nilai 6 respon yang diujikan mendekati nilai prediksi. Perlakuan ini memiliki nilai ALT (Angka Lempeng Total) 0,45x 102 Cfu/g, warna 80,77 °Hue, pH 3,84, TPT (Total Padatan Terlarut) 21,4 Brix, antosianin 6,99 ppm, dan kadar air 82,24 %. Kata Kunci: Pasta bawang merah, garam, asam sitrat, umur simpan, RSM.
ABSTRAK Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan sayuran yang banyak dimanfaatkan.. Produksinya yang musiman membuat bawang merah mengalami kelangkaan, untuk mengatasi hal tersebut pemerintah indonesia masih mengimpor bawang merah. Salah satu solusi yang dapat dilakukan pasca panen dalam penanganan masalah tersebut adalah dengan pembuatan pasta bawang merah. Penelitian ini bertujuan Menentukan kondisi optimum pembuatan pasta bawang merah dengan bahan tambahan pangan dalam konsentrasi rendah. Pembuatan pasta bawang merah ini dilakukan dengan dilihat lama umur simpan selama0- 3 dan konsentrasi penambahan asam sitrat sebanyak 0-1 %, garam sebanyak 0-5% dan lama pemanasan selama 0-5 menit dengan menggunakan Response Surface Methode (RSM) untuk didapatkan formulasi dari pasta bawang merah. Analisis yang dilakukan meliputi pengamatan warna, Total Padatan Terlarut (TPT), kadar air, pH, Angka Lempeng Total (ALT), dan uji antosianin. Hasil menunjukan bahwa formula yang menempati posisi tertinggi yang disarnkan RSM adalah formula dengan penambahan garam 5%, asam sitrat 0,5% dan pasteruiasi 2,5 menit dengan nilai desirability 1. Berdasarkan hasil optimasi denga RSM di peroleh formula 10 paling optimal. Hal ini dibuktikan dengan dihasilkannya nilai 6 respon yang diujikan mendekati nilai prediksi. Perlakuan ini memiliki nilai ALT (Angka Lempeng Total) 0,45x 102 Cfu/g, warna 80,77 °Hue, pH 3,84, TPT (Total Padatan Terlarut) 21,4 Brix, antosianin 6,99 ppm, dan kadar air 82,24 %. Kata Kunci: Pasta bawang merah, garam, asam sitrat, umur simpan, RSM.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
