Karakterisasi Fisika, Kimia, Mikrobiologi Dan Penentuan Umur Simpan Melalui Pendekatan Kadar Air Kritis Produk Pangan Berbasis Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.)
Total View This Week0

Institusion

Universitas Pakuan

Author

Sulistyani, Niniek
Mulyati, Ade Heri
Widiastuti, Diana

Subject

Kimia 

Datestamp

2022-10-15 03:16:25 

Abstract :
ABSTRAK Biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai tepung, yang dapat digunakan untuk pembuatan berbagai jenis produk makanan seperti brownies dan mie kering, Sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari biji nangka. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung biji nangka kemudian dilakukan uji organoleptik, kimia, mikrobiologi dan umur simpan. Selanjutnya dilakukan pembuatan produk brownies dan mie kering dengan mensubstitusikan tepung terigu dengan tepung biji nangka dengan perbandingan 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100. kemudian dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan formula yang disukai oleh panelis dan dilanjutkan uji kimia, mikrobiologi dan umur simpan. Rendemen tepung biji nangka sebesar 37,5%. tepung biji nangka, brownies panggang F3 dan mie kering F3 uji kimia (%) kadar air 8,71; 13,73; 7,51, abu 1,81; 1,92; 2,68, lemak 1,09; 24,92; 25,71, protein 11,2; 7,35; 10,77, karbohidrat 77,19; 52,08; 53,33, mineral (mg/kg) Ca 31,65; 3,72; 23,61, K 20,18; 21,17; 56,02, Fe 1,48; 2.17; 1.37, Na 1.62; 13.23; 32.06, uji mikrobiologi ALT dan kapang (kol/g) 6,0 x 103; 15; 10, 10; 35; 10, E-coli tepung biji nangka, brownies, mie kering <3 APM/g dan umur simpan tepung biji nangka dalam kemasan LDPE 195 hari, HDPE 207 hari dan PP 360 hari, umur simpan brownies panggang dan mie kering dalam kemasan metalized plastic 157 hari dan 329 hari. Kata kunci : Biji nangka, substitusi, ASLT, Kadar air kritis, Umur simpan 

File :
Cover.pdf
Lembar Pegesahaan__Niniek Sulistyani_062114092.pdf
Bab I.pdf
Daftar Pustaka.pdf