Abstract :
Pisang merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara
lain menyediakan energi dari karbohidrat cukup tinggi dibandingkan dengan buahbuahan
lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan
kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin
yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak (Anonim, 2008).
Melarutkan 45 gr ragi kedalam air. Ragi dicampurkan dengan sari pisang
sambil diaduk. Pemeraman, gula akan diubah menjadi alkohol. Pemeraman dilakukan
pada botol-botol kecil yang terlebih dahulu disterilkan. Hasil endapan dari proses
pemeraman segera dipisahkan dengan menggunakan selang plastik. Tujuannya adalah
agar hasil fermentasi anggur tidak pahit. Biarkan selama kurang lebih hingga 14
sampai 15 hari pada suhu ruangan dan jangan digoyang goyangkan. Proses fermentasi
berlangsung selama 7 hingga 12 hari. Proses fermentasi mengubah kandungan gula
pada bahan menjadi alkohol oleh bakteri saccaromyces cerevicea C6H12O6 ?
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Ragi roti mulai bekerja aktif bila terlihat ada
gelembung-gelembung udara yang naik kepermukaan botol atau gelas yang diisi air.
Proses ini ditandai dengan keluarya bau seperti bau tape. Proses ini akan terlihat
nyata setelah hari ke 2 hingga ke 15. Tingkat keasaman ideal adalah pH 3,5 sampai 4
yang diukur dengan kertas pH. Bila pH dibawah 3,5 mengakibatkan proses peragian
berlangsung lambat, untuk menaikan pH sari pisang dapat diencerkan lagi dengan
penambahan air. Bila pH diatas 4 mengakibatkan hasil peragian kurang baik.
Pada proses fermentasi dengan berbagai macam variasi yaitu sebanyak 50 gr,
75 gr, 100 gr, 125 gr, 150 gr, dan 1050 ml. menunjukkan bahwa variasi gula yang
paling baik pada 150 gr dengan kadar alkohol tertinggi yaitu mencapai 3.15% dengan
bantuan yeast jenis Saccaromyces Cereviseae pada suhu ruangan 30°C.