VARIASI PENAMBAHAN GULA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORIS SELAI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)
Total View This Week0

Institusion

Universitas PGRI Semarang

Author

Amir, Sopiyan

Subject

T Technology (General) 

Datestamp

2024-01-22 04:26:26 

Abstract :
Selai kacang merah merupakan suatu jenis makanan yang semi padat dan diolah dengan proses memasak serta dicampur dengan gula dan pektin dengan penambahan air. Penambahan pektin dalam proses pembuatan selai jika terlalu sedikit maka akan menyebabkan tidak terbentuknya selai, sedangkan jika pektin yang digunakan terlalu banyak maka selai yang terbentuk akan menjadi sangat kental. Proses pembuatan selai harus diperhatikan keseimbangan antara jumlah pektin, sukrosa dan asam agar nantinya mampu membentuk selai dengan konsistensi yang seperti gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi penambahan gula dan pektin terhadap karakteristik selai kacang merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi pektin (P), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi Gula (G). Konsentrasi pektin (P) yang digunakan yaitu P1 : 0,25% , P2 : 0,5% dan P3 : 0,75%. Konsentrasi gula terdiri dari G1 : 15%, G2 : 25% dan G3 : 35%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula dan pektin dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karateristik kimia kadar air yaitu pada perlakuan dengan metode penambahan Gula 35% : Pektin 0,5%. Penambahan gula dan pektin dengan variasi yang berbeda dalam pembutan selai berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik warna, tekstur, pH, total padatan terlarut, serat kasar dan daya oles. Variasi perbedaan konsentrasi gula dan pektin berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris deskriptif selai oles yang dihasilkan, sedangkan nilai kesukaan tertinggi panelis terhadap selai oles yaitu pada perlakuan G2P3 dengan metode penambahan gula 25% : pektin 0,75%. Kata Kunci : Gula, pektin dan selai 

File :
Sopiyan Amir 18690032.pdf