KARAKTERISTIK KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH
KOMBUCHA CASCARA KOPI (Coffea arabica L.) DENGAN VARIASI
KONSENTRASI PEMANIS STEVIA
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
SARTIKA, NONA
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2024-01-24 03:01:53
Abstract :
Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan penambahan starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Cascara atau kulit buah kopi memiliki kandungan senyawa polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Salah satu tanaman yang mengandung sumber antioksidan yaitu tanaman stevia, secara signifikan penambahan stevia dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan menghasilkan asam askorbat dan kandungan fenolik total yang jauh lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pemanis stevia tehadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan yang terjadi pada teh kombucha cascara kopi (Coffea arabica L.). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbedaan konsentrasi pemanis stevia dengan variasi stevia 2%, 4%, dan 6%, sedangkan faktor yang kedua yaitu lama fermentasi selama 8 dan 12 hari. Teh cascara diambil ekstraknya kemudian ditambahkan dengan konsentrasi stevia dan starter scoby, lalu difermentasi selama 8 dan 12 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh kombucha memiliki nilai pH kisaran 3,15-3,93, vitamin C kisaran 5,87%-13,49%, total asam tertitrasi kisaran 0,19%-0,46%, total gula kisaran 17.39%-21,27%, total fenol kisaran 147,98 GAE/ml-182,65 GAE/ml, kadar alkohol kisaran 0,74%-1,29%, total Bakteri Asam Laktat (BAL) kisaran 4,73 log CFU/ml-5,64 log CFU/ml, dan aktivitas antioksidan kisaran, 16,84%-34,11%. Penambahan variasi konsentrasi stevia berpengaruh nyata pada karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan teh kombucha cascara kopi. Lama fermentasi juga menjadi salah satu faktor peningkatan dan penurunan hasil analisis teh kombucha cascara dengan variasi konsentrasi pemanis stevia. Kata kunci: aktivitas antioksidan, cascara kopi, karakteristik kimia, teh kombucha, stevia
Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan penambahan starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Cascara atau kulit buah kopi memiliki kandungan senyawa polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Salah satu tanaman yang mengandung sumber antioksidan yaitu tanaman stevia, secara signifikan penambahan stevia dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan menghasilkan asam askorbat dan kandungan fenolik total yang jauh lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pemanis stevia tehadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan yang terjadi pada teh kombucha cascara kopi (Coffea arabica L.). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbedaan konsentrasi pemanis stevia dengan variasi stevia 2%, 4%, dan 6%, sedangkan faktor yang kedua yaitu lama fermentasi selama 8 dan 12 hari. Teh cascara diambil ekstraknya kemudian ditambahkan dengan konsentrasi stevia dan starter scoby, lalu difermentasi selama 8 dan 12 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh kombucha memiliki nilai pH kisaran 3,15-3,93, vitamin C kisaran 5,87%-13,49%, total asam tertitrasi kisaran 0,19%-0,46%, total gula kisaran 17.39%-21,27%, total fenol kisaran 147,98 GAE/ml-182,65 GAE/ml, kadar alkohol kisaran 0,74%-1,29%, total Bakteri Asam Laktat (BAL) kisaran 4,73 log CFU/ml-5,64 log CFU/ml, dan aktivitas antioksidan kisaran, 16,84%-34,11%. Penambahan variasi konsentrasi stevia berpengaruh nyata pada karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan teh kombucha cascara kopi. Lama fermentasi juga menjadi salah satu faktor peningkatan dan penurunan hasil analisis teh kombucha cascara dengan variasi konsentrasi pemanis stevia. Kata kunci: aktivitas antioksidan, cascara kopi, karakteristik kimia, teh kombucha, stevia
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
