KARAKTERISTIK TEPUNG SUWEG TERMODIFIKASI SECARA KIMIA MELALUI ASETILASI DAN CROSSLINKING
Total View This Week0

Institusion

Universitas PGRI Semarang

Author

HIDAYAT, TAUFIK NOR

Subject

T Technology (General) 

Datestamp

2024-01-24 03:24:47 

Abstract :
Umbi suweg di Indonesia masih sangat jarang dimanfaatkan dan diolah dengan baik menjadi bahan pangan setengah jadi seperti tepung. Umbi suweg memiliki beberapa kekurangan pada sifat fungsional dan karakteristik fisika-kimia seperti kandungan kalsium oksalat yang tinggi, swelling power rendah, kelarutan rendah dan tidak stabil terhadap panas, sehingga perlu dimodifikasi untuk meningkatkan sifat fungsional dan karakteristik fisika-kimianya. Metode modifikasi yang diaplikasikan dalam penelitian ini yaitu modifikasi secara kimia melalui asetilasi dan crosslinking. Tujuan penilitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia tepung suweg termodifikasi asetilasi dan crosslinking. Rancangan percobaan yang digunakan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama jenis modifikasi, terdiri dari 2 perlakuan yaitu asetilasi dan crosslinking. Faktor kedua tingkat konsentrasi reagen, terdiri dari 3 tingkat konsentrasi, pada crosslinking menggunakan variasi konsentrasi 1%, 2%, dan 3% STPP. Sedangkan pada asetilasi menggunakan variasi konsentrasi 5%, 10%, dan 15% asetat anhidrida. Kontrol menggunakan tepung suweg tanpa modifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi kimia secara asetilasi dan crosslinking dengan tingkat konsentrasi reagen yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung suweg yang dihasilkan. Modifikasi asetilasi dan crosslinking mampu meningkatkan nilai kadar air, swelling power, bulk density, kelarutan, volume pengembangan, menurunkan rendemen dan viskositas tepung suweg. Sineresis tepung suweg mengalami sedikit penurunan seiring penambahan tingkat konsentrasi reagen pada modifikasi asetilasi dan crosslinking. Modifikasi asetilasi dan crosslinking menurunkan nilai L*, a* dan meningkatkan nilai b* pada warna tepung suweg seiring penambahan tingkat konsentrasi reagen yang digunakan. Kata kunci: Asetilasi, Crosslinking, Modifikasi, Tepung, Umbi suweg. 

File :
TAUFIK NOR HIDAYAT 17690011.pdf