Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Kopi Robusta Muria (Klon BP308) dengan Metode Pascapanen Anaerobic Submerged Fermentation
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
Kusuma, Angger Mas Rizki
Subject
QC Physics
Datestamp
2024-01-16 02:04:18
Abstract :
Kopi robusta Muria Kudus merupakan komoditas unggulan daerah untuk dikembangkan sejak 2016. Mayoritas petani kopi robusta Muria hanya menggunakan metode pascapanen kering/natural, sehingga mengakibatkan kurangnya variasi citarasa dan mutu yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dikembangkan metode pascapanen lain untuk meningkatkan variasi citarasa dan mutu kopi robusta. Pengolahan pascapanen kopi dengan metode fermentasi diketahui dapat meningkatkan mutu kopi yang dihasilkan. Penelitian ini bertuuan untuk mengetahui pengaruh kondisi buah kopi dan lama waktu fermentasi pada pengolahan pascapanen kopi metode fermentasi anaerobic submerged terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris kopi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap pola faktorial yaitu kondisi buah (tidak dikupas dan dikupas) dan lama fermentasi (24, 48 dan 72 jam) dengan kontrol menggunakan pascapanen kering/natural. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh kondisi buah kopi dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris pada kopi yang dihasilkan. Nilai karakteristik fisik didapat nilai warna L*, a* dan b* pada tiap perlakuan lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol. Nilai L* berkisar 50,22 ±0,22b hingga 50,62 ±0,23b, nilai a* berkisar 10,39 ±0,08b hingga 10,89 ±0,22d dan nilai b* berkisar 11,67 ±0,169b hingga 12,65 ±0,13d. Nilai densitas kamba berkisar 0,96 ±0,003a hingga 0,97 ±0,005a g/ml pada buah kopi, pada biji mentah berkisar 0,74 ±0,004b hingga 0,77 ±0,004d g/ml, sedangkan pada biji sangrai berkisar 0,41 ±0,003b hingga 0,43 ±0,004d g/ml. Nilai karakteristik kimia yang didapat pada tiap perlakuan yaitu nilai kadar air dan total asam secara signifikan lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol, sedangkan nilai kadar kafein dan total gula secara signifikan lebih rendah dibanding perlakuan kontrol. Nilai kadar air berkisar 3,44% ±0,03b hingga 3,81% ±0,02g, nilai kadar kafein berkisar 0,72% ±0,02g hingga 1,45% ±0,02b, nilai total asam mengalami peningkatan dengan kisaran nilai 1,92% ±0,21ab hingga 2,73% ±0,12c, sedangkan nilai total gula kopi berkisar 5,87% ±0,18e hingga 7,13% ±0,08b. Karakteristik sensoris didapat nilai skor akhir terbaik pada perlakuan buah kopi tidak dikupas difermentasi 72 jam dengan nilai 81,88 ±0,18b (fine robusta). Flavour notes yang dimunculkan juga lebih bervariasi diantaranya yaitu biji nangka, nutty, ferment, fruity, dark choco, smokey, brown sugar, chocolatte, milky, cashew, flat, sugar cane, spicy, hint of milk. Kata kunci : Anaerobic Submerged, Fermentasi, Kopi, Pascapanen, Robusta
Kopi robusta Muria Kudus merupakan komoditas unggulan daerah untuk dikembangkan sejak 2016. Mayoritas petani kopi robusta Muria hanya menggunakan metode pascapanen kering/natural, sehingga mengakibatkan kurangnya variasi citarasa dan mutu yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dikembangkan metode pascapanen lain untuk meningkatkan variasi citarasa dan mutu kopi robusta. Pengolahan pascapanen kopi dengan metode fermentasi diketahui dapat meningkatkan mutu kopi yang dihasilkan. Penelitian ini bertuuan untuk mengetahui pengaruh kondisi buah kopi dan lama waktu fermentasi pada pengolahan pascapanen kopi metode fermentasi anaerobic submerged terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris kopi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap pola faktorial yaitu kondisi buah (tidak dikupas dan dikupas) dan lama fermentasi (24, 48 dan 72 jam) dengan kontrol menggunakan pascapanen kering/natural. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh kondisi buah kopi dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris pada kopi yang dihasilkan. Nilai karakteristik fisik didapat nilai warna L*, a* dan b* pada tiap perlakuan lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol. Nilai L* berkisar 50,22 ±0,22b hingga 50,62 ±0,23b, nilai a* berkisar 10,39 ±0,08b hingga 10,89 ±0,22d dan nilai b* berkisar 11,67 ±0,169b hingga 12,65 ±0,13d. Nilai densitas kamba berkisar 0,96 ±0,003a hingga 0,97 ±0,005a g/ml pada buah kopi, pada biji mentah berkisar 0,74 ±0,004b hingga 0,77 ±0,004d g/ml, sedangkan pada biji sangrai berkisar 0,41 ±0,003b hingga 0,43 ±0,004d g/ml. Nilai karakteristik kimia yang didapat pada tiap perlakuan yaitu nilai kadar air dan total asam secara signifikan lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol, sedangkan nilai kadar kafein dan total gula secara signifikan lebih rendah dibanding perlakuan kontrol. Nilai kadar air berkisar 3,44% ±0,03b hingga 3,81% ±0,02g, nilai kadar kafein berkisar 0,72% ±0,02g hingga 1,45% ±0,02b, nilai total asam mengalami peningkatan dengan kisaran nilai 1,92% ±0,21ab hingga 2,73% ±0,12c, sedangkan nilai total gula kopi berkisar 5,87% ±0,18e hingga 7,13% ±0,08b. Karakteristik sensoris didapat nilai skor akhir terbaik pada perlakuan buah kopi tidak dikupas difermentasi 72 jam dengan nilai 81,88 ±0,18b (fine robusta). Flavour notes yang dimunculkan juga lebih bervariasi diantaranya yaitu biji nangka, nutty, ferment, fruity, dark choco, smokey, brown sugar, chocolatte, milky, cashew, flat, sugar cane, spicy, hint of milk. Kata kunci : Anaerobic Submerged, Fermentasi, Kopi, Pascapanen, Robusta
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
