KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA KOPI WINE ROBUSTA (Coffea canephora L.) SEKLOTOK DENGAN PERBEDAAN LAMA FERMENTASI
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
Setianingsih, Annisa
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2024-01-16 04:04:03
Abstract :
Kopi robusta merupakan jenis kopi paling banyak diproduksi di Indonesia. Sekitar 87,1% total produksi kopi robusta berasal dari Indonesia. Akan tetapi tidak semua jenis kopi robusta masuk ke dalam golongan specialty coffee. Salah satunya seperti kopi robusta Seklotok dengan natural process. Sehingga perlu dilakukannya proses pengolahan pasca panen yang dapat meningkatkan kualitas serta cita rasa dari kopi. Wine process merupakan salah satu proses pasca panen kopi yang dapat meningkatkan cita rasa dikarenakan pada proses ini menggunakan fermentasi yang memiliki peran untuk menghilangkan lapisan lendir, rasa pahit, dan menghasilkan kesan mild pada cita rasa kopi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap profil sensoris dan karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial dengan faktor lama fermentasi. Kopi robusta Seklotok difermentasi selama 20 hari, 30 hari, dan 40 hari. Kemudian dilakukan penyangraian dan penggilingan. Hasil penelitian menunjukkan wine coffee robusta Seklotok memiliki cupping skor kisaran 81,94? 82,78, kisaran kadar air sebesar 2,28%-2,93%, kisaran kadar abu sebesar 4,75%- 4,88%, kisaran antioksidan sebesar 39,96%-51,24%, kisaran kadar kafein sebesar 1,41%-2,09%, kisaran total asam tertitrasi sebesar 4,00%-4,16%, dan kisaran pH sebesar 5,51-5,57. Perlakuan fermentasi mampu meningkatkan profil sensoris wine coffee robusta Seklotok sehingga dapat dikategorikan sebagai specialty coffee. Nilai antioksidan, kadar air, dan nilai pH berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok. Sedangkan nilai kadar air, kadar abu, dan total asam tertitrasi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok. Kata kunci: wine coffee, kopi robusta Seklotok, lama waktu fermentasi, profil sensoris
Kopi robusta merupakan jenis kopi paling banyak diproduksi di Indonesia. Sekitar 87,1% total produksi kopi robusta berasal dari Indonesia. Akan tetapi tidak semua jenis kopi robusta masuk ke dalam golongan specialty coffee. Salah satunya seperti kopi robusta Seklotok dengan natural process. Sehingga perlu dilakukannya proses pengolahan pasca panen yang dapat meningkatkan kualitas serta cita rasa dari kopi. Wine process merupakan salah satu proses pasca panen kopi yang dapat meningkatkan cita rasa dikarenakan pada proses ini menggunakan fermentasi yang memiliki peran untuk menghilangkan lapisan lendir, rasa pahit, dan menghasilkan kesan mild pada cita rasa kopi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap profil sensoris dan karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial dengan faktor lama fermentasi. Kopi robusta Seklotok difermentasi selama 20 hari, 30 hari, dan 40 hari. Kemudian dilakukan penyangraian dan penggilingan. Hasil penelitian menunjukkan wine coffee robusta Seklotok memiliki cupping skor kisaran 81,94? 82,78, kisaran kadar air sebesar 2,28%-2,93%, kisaran kadar abu sebesar 4,75%- 4,88%, kisaran antioksidan sebesar 39,96%-51,24%, kisaran kadar kafein sebesar 1,41%-2,09%, kisaran total asam tertitrasi sebesar 4,00%-4,16%, dan kisaran pH sebesar 5,51-5,57. Perlakuan fermentasi mampu meningkatkan profil sensoris wine coffee robusta Seklotok sehingga dapat dikategorikan sebagai specialty coffee. Nilai antioksidan, kadar air, dan nilai pH berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok. Sedangkan nilai kadar air, kadar abu, dan total asam tertitrasi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok. Kata kunci: wine coffee, kopi robusta Seklotok, lama waktu fermentasi, profil sensoris
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
