KARAKTERISASI DAN FOSFORILASI PATI BIJI LAI (Durio kutejensis) DENGAN SODIUM TRIPOLIPOSPAT
Total View This Week42
Total View This Week42
Institusion
Universitas Gadjah Mada
Author
Subject
S2 Ilmu dan Teknologi Pangan
Datestamp
2019-07-16 00:00:00
Abstract :
(ABSTRAKSI) Buah lai masuk dalam genus durio, satu genus dengan buah durian danbanyak tumbuh di Pulau Kalimantan Indonesia. Biji buah lai memiliki potensi sebagai sumber pati. Pati native normal memiliki kekurangan diantaranya memiliki toleransi yang rendah terhadap proses pengolahan, sehingga diperlukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristiknya. Fosforilasi merupakan salah satu modifikasi kimia yang dapat membentuk formasi monostarch phosphate (MSP)dan distarch phosphate (DSP). Perbedaan agen fosforilasi yang digunakan dankondisi pH media mempengaruhi pati fosforilasi yang dihasilkan. Agen fosforilasiyang digunakan dalam penelitian ini adalah sodium tripolipospat (STPP). Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengetahui pengaruh penambahan STPP danpH media yang berbeda terhadap perubahan karakteristik pati fosforilasi; 2)mengetahui perubahan struktur granula dan kristalinitas pati biji lai fosforilasi dibandingkan dengan pati biji lai native; 3) mengetahui perubahan sifat pemastaandan sifat termal pati biji lai fosforilasi dibandingkan dengan pati biji lai native. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAK) denganfaktor-faktor yang dicoba yaitu konsentrasi STPP terdiri dari 4%; 5%; 6%, dan pH media reaksi terdiri dari pH 9, 10, 11 sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, perlakuan diulang 3 kali, sehingga seluruhnya terdiri dari 27 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu kadar fosfor, derajat substitusi, dayakembang, dan kelarutan. Produk terpilih kemudian dilakukan karakterisasi meliputi struktur pati, tipe kristalinitas, bentuk dan ukuran granula, sifat termal, dan sifat pemastaan. Kombinasi perlakuan konsentrasi STPP 9% dan pH reaksi 9 merupakan kombinasi perlakuan terpilih. Suksesnya gugus hidroksil tersubstitusi oleh gugus pospat ditandai dengan menguatnya puncak untuk uluran P=O serta melemahnya puncak untuk uluran OH pada spektra FT-IR PLSS. PLSS dengan kombinasi terpilih menunjukan formasi MSP ditandai dengan kadar fosfor 0,044%; DS 0,0046; daya kembang (26,74 g/g) lebih tinggi dibanding pati native (10,79g/g); kelarutan (3%) lebih rendah dari pati native (9,68%), bentuk granula poligonal; rentang ukuran granula 0,85-4,85µm; kristalinitas tipe A, suhu pemastaan(73,5oC) lebih rendah dari pati native (75,85oC); viskositas puncak (3646cP) lebih tinggi dibanding pati native (1472cP); suhu gelatinisasi (To=65,59oC; Tp=71,66oC; Tc=78,52oC) yang lebih rendah dibanding pati native (To=65,85oC;Tp=71,82oC; Tc=81,18oC). PLF mengalami sedikit perubahan pada permukaan granula dengan munculnya retakan pada permukaan granula namun tidak merubah tipe kristalinitas dibandingkan dengan pati biji lai native. (ABSTRACT) Lai is one of durio family that can be found at east Kalimantan, Indonesia. Lai seeds are abundant and might contain high amount of starch like durian seeds. They are discarded during fruit processing or consumption and can be an alternative source of starch. Native starches have limitations that make them less than ideal for the diversity of desired applications. For this reason, native starch is modified to alter and improve the functional properties of starch. Phosphorylation is one of starch chemical modification. Phosphorylated starch might be grouped into two classes: monostarch phosphate (MSP) and distarch phosphate (DSP). MSP form can increase viscosity and decrease pasting temperature while DSP form can increase thermal and shear stability. The extrinsic factors that influencing phosphorylation are type and concentration phosphorylation agent and pH reaction medium. Phosphorylation agent that used in this study was sodium tripoliphosphate (STPP). The purposes of this study were: 1) to know the effect of STPP concentration and pH on the characteristics of phosphorylated starch; 2) to know the effect of phosphorylation on crystall type and granules morphology; 3) to know the effect of phosphorylation on pasting and thermal properties. This research used factorial completely randomized design with two factors. Native lai seed starch (NLSS) was phosphorylated with 4, 5, and 6% sodium tripolyphosphate (STPP) at pH 9, 10, and 11. The modified starches were characterized for degree of substitution (DS), pasting properties, thermal properties, crystallinity, and granules morphology. The results indicated that DS increased with the increasing concentration of STPP and decreased with the increasing pH level. Phosphorylated lai seed starch (PLSS) prepared with 6% STPP at pH 9 has the highest DS (0,046), swelling power (26,74 g/g), and lowest solubility (3%). FTIR spektra of PLSS has stronger absorption band at 1149 cm -1 which attributed to P=O stretching and weaker absorption band at 3387 cm-1 which attributed to OH sretching. The phosphorylation of lai seed starch increased paste viscosity (3646cP) and decreased pasting temperature (73,5oC) and gelatinization temperature(To=65,59oC; Tp=71,66oC; Tc=78,52oC). However, it was not cause any damage in granules surface and
(ABSTRAKSI) Buah lai masuk dalam genus durio, satu genus dengan buah durian danbanyak tumbuh di Pulau Kalimantan Indonesia. Biji buah lai memiliki potensi sebagai sumber pati. Pati native normal memiliki kekurangan diantaranya memiliki toleransi yang rendah terhadap proses pengolahan, sehingga diperlukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristiknya. Fosforilasi merupakan salah satu modifikasi kimia yang dapat membentuk formasi monostarch phosphate (MSP)dan distarch phosphate (DSP). Perbedaan agen fosforilasi yang digunakan dankondisi pH media mempengaruhi pati fosforilasi yang dihasilkan. Agen fosforilasiyang digunakan dalam penelitian ini adalah sodium tripolipospat (STPP). Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengetahui pengaruh penambahan STPP danpH media yang berbeda terhadap perubahan karakteristik pati fosforilasi; 2)mengetahui perubahan struktur granula dan kristalinitas pati biji lai fosforilasi dibandingkan dengan pati biji lai native; 3) mengetahui perubahan sifat pemastaandan sifat termal pati biji lai fosforilasi dibandingkan dengan pati biji lai native. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAK) denganfaktor-faktor yang dicoba yaitu konsentrasi STPP terdiri dari 4%; 5%; 6%, dan pH media reaksi terdiri dari pH 9, 10, 11 sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, perlakuan diulang 3 kali, sehingga seluruhnya terdiri dari 27 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu kadar fosfor, derajat substitusi, dayakembang, dan kelarutan. Produk terpilih kemudian dilakukan karakterisasi meliputi struktur pati, tipe kristalinitas, bentuk dan ukuran granula, sifat termal, dan sifat pemastaan. Kombinasi perlakuan konsentrasi STPP 9% dan pH reaksi 9 merupakan kombinasi perlakuan terpilih. Suksesnya gugus hidroksil tersubstitusi oleh gugus pospat ditandai dengan menguatnya puncak untuk uluran P=O serta melemahnya puncak untuk uluran OH pada spektra FT-IR PLSS. PLSS dengan kombinasi terpilih menunjukan formasi MSP ditandai dengan kadar fosfor 0,044%; DS 0,0046; daya kembang (26,74 g/g) lebih tinggi dibanding pati native (10,79g/g); kelarutan (3%) lebih rendah dari pati native (9,68%), bentuk granula poligonal; rentang ukuran granula 0,85-4,85µm; kristalinitas tipe A, suhu pemastaan(73,5oC) lebih rendah dari pati native (75,85oC); viskositas puncak (3646cP) lebih tinggi dibanding pati native (1472cP); suhu gelatinisasi (To=65,59oC; Tp=71,66oC; Tc=78,52oC) yang lebih rendah dibanding pati native (To=65,85oC;Tp=71,82oC; Tc=81,18oC). PLF mengalami sedikit perubahan pada permukaan granula dengan munculnya retakan pada permukaan granula namun tidak merubah tipe kristalinitas dibandingkan dengan pati biji lai native. (ABSTRACT) Lai is one of durio family that can be found at east Kalimantan, Indonesia. Lai seeds are abundant and might contain high amount of starch like durian seeds. They are discarded during fruit processing or consumption and can be an alternative source of starch. Native starches have limitations that make them less than ideal for the diversity of desired applications. For this reason, native starch is modified to alter and improve the functional properties of starch. Phosphorylation is one of starch chemical modification. Phosphorylated starch might be grouped into two classes: monostarch phosphate (MSP) and distarch phosphate (DSP). MSP form can increase viscosity and decrease pasting temperature while DSP form can increase thermal and shear stability. The extrinsic factors that influencing phosphorylation are type and concentration phosphorylation agent and pH reaction medium. Phosphorylation agent that used in this study was sodium tripoliphosphate (STPP). The purposes of this study were: 1) to know the effect of STPP concentration and pH on the characteristics of phosphorylated starch; 2) to know the effect of phosphorylation on crystall type and granules morphology; 3) to know the effect of phosphorylation on pasting and thermal properties. This research used factorial completely randomized design with two factors. Native lai seed starch (NLSS) was phosphorylated with 4, 5, and 6% sodium tripolyphosphate (STPP) at pH 9, 10, and 11. The modified starches were characterized for degree of substitution (DS), pasting properties, thermal properties, crystallinity, and granules morphology. The results indicated that DS increased with the increasing concentration of STPP and decreased with the increasing pH level. Phosphorylated lai seed starch (PLSS) prepared with 6% STPP at pH 9 has the highest DS (0,046), swelling power (26,74 g/g), and lowest solubility (3%). FTIR spektra of PLSS has stronger absorption band at 1149 cm -1 which attributed to P=O stretching and weaker absorption band at 3387 cm-1 which attributed to OH sretching. The phosphorylation of lai seed starch increased paste viscosity (3646cP) and decreased pasting temperature (73,5oC) and gelatinization temperature(To=65,59oC; Tp=71,66oC; Tc=78,52oC). However, it was not cause any damage in granules surface and
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
