PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA
DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
Author
MONICA , GUNAWAN
Subject
TP500 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Datestamp
2015-05-18 05:43:43
Abstract :
Susu kambing merupakan sumber protein terbaik hampir setara dengan ASI.Susu kambing yang terbaik adalah susu segar (raw goat milk)sehingga dapat dikonsums dalam bentuk berbagai jenis olahan seperti yoghurt,keju dan lain - lain. Keunggulan susu kambing antara lain tidak menyebabkan diare,lemaknya mudah dicerna karena mempunyai tekstur yang lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan dengan butiran lemak susu sapi atau susu lainnya.Salah satu olahan dari susu kambing yaitu keju cottage.Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman yang menggunakan waktu pematangan yang pendek. Penggunaan starter dan enzim berperan penting untuk menurunkan pH dan memisahkan antara curd dan whey. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasistarter(Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan konsentrasi microbial rennet terhadap keju cottage yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)pola faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi starter (2%, 4% dan 6%)dan konsetrasi microbial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada pembuatan keju cottage didapatkan pada konsentrasi starter 6 % dan konsentrasi microbial rennet 200 ppm yang mempunyai kandungan kadar protein 20,565 %, kadar lemak 1,18%, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr dan hasil uji organ oleptik dengan nilai rata ? rata terhadap rasa 108, warna 117,aroma 118,5 dan tekstur 104,5. Hasil analisis ekonomi sebagai berikut yaitu :biaya titik impas Rp. 375.906.146,47 ; persen titik impas 31,01 %; kapasitas titik impas 19.347,25 bungkus/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 14.014.744 dan Payback Period 4,1 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0054 dan IRR 20,014 % (dengan tingkat suku bunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet Hak Cipta
Susu kambing merupakan sumber protein terbaik hampir setara dengan ASI.Susu kambing yang terbaik adalah susu segar (raw goat milk)sehingga dapat dikonsums dalam bentuk berbagai jenis olahan seperti yoghurt,keju dan lain - lain. Keunggulan susu kambing antara lain tidak menyebabkan diare,lemaknya mudah dicerna karena mempunyai tekstur yang lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan dengan butiran lemak susu sapi atau susu lainnya.Salah satu olahan dari susu kambing yaitu keju cottage.Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman yang menggunakan waktu pematangan yang pendek. Penggunaan starter dan enzim berperan penting untuk menurunkan pH dan memisahkan antara curd dan whey. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasistarter(Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan konsentrasi microbial rennet terhadap keju cottage yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)pola faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi starter (2%, 4% dan 6%)dan konsetrasi microbial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada pembuatan keju cottage didapatkan pada konsentrasi starter 6 % dan konsentrasi microbial rennet 200 ppm yang mempunyai kandungan kadar protein 20,565 %, kadar lemak 1,18%, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr dan hasil uji organ oleptik dengan nilai rata ? rata terhadap rasa 108, warna 117,aroma 118,5 dan tekstur 104,5. Hasil analisis ekonomi sebagai berikut yaitu :biaya titik impas Rp. 375.906.146,47 ; persen titik impas 31,01 %; kapasitas titik impas 19.347,25 bungkus/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 14.014.744 dan Payback Period 4,1 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0054 dan IRR 20,014 % (dengan tingkat suku bunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet Hak Cipta
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
