PEMBUATAN ROTI MANIS SUBSITUSI LABU KUNING DAN PENAMBAHAN
GLISEROL MONOSTEARAT
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
Author
ANGELA , MERICE GUTERRES MARIA
Subject
TP500 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Datestamp
2015-05-18 06:37:16
Abstract :
Roti manis adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan kemudian dipanggang, dimana ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti kismis, coklat, sukade dan sebagainya. Sebagai usaha untuk menambah nilai nutrisi pada roti manis, bahan baku roti manis dapat digantikan sebagian dengan bahan baku lokal yaitu tepung labu kuning. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan roti manis dengan substitusi tepung labu kuning akan menghasilkan volume pengembangan roti manis akan menurun, sehingga roti manis yang dihasilkan tidak mengembang. Untuk menghasilkan roti manis dengan volume pengembangan yang baik maka ditambahkan gliserol monostearat dimana gliserol monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga menghasilkan penguatan jaringan gluten dan dapat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa dan membentuk ikatan kompleks sehingga selama fermentasi gas CO2 tertahan dan adonan menjadi berkembang. Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik serta mengetahui kombinasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara factorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah substitusi tepung labu kuning 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan gliserol monostearat 1%, 2%, 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan substitusi tepung labu kuning 30% dan penambahan gliserol monostearat 10% yang menghasilkan roti manis dengan kriteria kadar air 34,85%, kadar abu 2,83%, kadar protein 8,53%, kadar ?-karoten 13750,15 ?g/100g, volume pengembangan 123,00 %, jumlah pori 25,30 mm/cm2. Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan nilai rasa 125 (suka), warna 134,5 (suka), aroma 122 (suka), dan tekstur 132 (sangat suka). Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) Rp 115,541,892.31 atau 24,81%, BEP Rp 115,541,892.31 atau 24,81% dengan kapasitas titik impas 7,740.82 unit/tahun. Perusahaan ini melakukan pengembalian modal dalam jangka waktu sekitar 4,1 tahun. Kata Kunci : Roti Manis, tepung labu kuning, gliserol monostearat
Roti manis adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan kemudian dipanggang, dimana ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti kismis, coklat, sukade dan sebagainya. Sebagai usaha untuk menambah nilai nutrisi pada roti manis, bahan baku roti manis dapat digantikan sebagian dengan bahan baku lokal yaitu tepung labu kuning. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan roti manis dengan substitusi tepung labu kuning akan menghasilkan volume pengembangan roti manis akan menurun, sehingga roti manis yang dihasilkan tidak mengembang. Untuk menghasilkan roti manis dengan volume pengembangan yang baik maka ditambahkan gliserol monostearat dimana gliserol monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga menghasilkan penguatan jaringan gluten dan dapat bereaksi dengan molekul-molekul amilosa dan membentuk ikatan kompleks sehingga selama fermentasi gas CO2 tertahan dan adonan menjadi berkembang. Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik serta mengetahui kombinasi terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara factorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah substitusi tepung labu kuning 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan gliserol monostearat 1%, 2%, 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan substitusi tepung labu kuning 30% dan penambahan gliserol monostearat 10% yang menghasilkan roti manis dengan kriteria kadar air 34,85%, kadar abu 2,83%, kadar protein 8,53%, kadar ?-karoten 13750,15 ?g/100g, volume pengembangan 123,00 %, jumlah pori 25,30 mm/cm2. Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan nilai rasa 125 (suka), warna 134,5 (suka), aroma 122 (suka), dan tekstur 132 (sangat suka). Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) Rp 115,541,892.31 atau 24,81%, BEP Rp 115,541,892.31 atau 24,81% dengan kapasitas titik impas 7,740.82 unit/tahun. Perusahaan ini melakukan pengembalian modal dalam jangka waktu sekitar 4,1 tahun. Kata Kunci : Roti Manis, tepung labu kuning, gliserol monostearat
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
