KARAKTERISTIK YOGHURT SINBIOTIK FILTRAT UWI UNGU (Dioscorea alata) DENGAN TAMBAHAN KULTUR Bifidobacteria breve DAN Lactobacillus casei
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
Author
KHALIMATUL , JANAH
Subject
TP500 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Datestamp
2015-05-21 04:37:55
Abstract :
Pada umumnya bahan baku pada pembuatan yoghurt adalah susu. Pada saat ini, sebagai produk inovasi dilakukan pembuatan yoghurt sinbiotik filtrat uwi ungu (Dioscorea alata). Sinbiotik adalah gabungan antara prebiotik dan probiotik. Keunggulan dari produk ini adalah tersedianya duakomponen sekaligus yaitu inulin yang berasal dari uwi ungu yang berperan sebagai prebiotik dan Bifidobacteria breve dan Lactobacillus casei yang berperan sebagai bakteri probiotik. Dalam pembuatan yoghurt sinbiotik perlu diperhatikan penggunaan konsentrasi starter yang tepat, karena merupakan faktor penting yang dapat mempengaruhi laju pertumbuhan BAL. Disamping itu lama proses fermentasi juga harus diperhatikan, karena memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik antara penambahan starter dan lama fermentasi untuk menghasilkan yoghurt sinbiotik uwi ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan konsentrasi starter (0.5; 1; dan 1.5% v/v) dan faktor II adalah lama fermentasi (12; 18; dan 24 jam) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi starter 1% dan lama fermentasi 24 jam. Perlakuan tersebut mempunyai nilai pH 4.8, total BAL 7.1267 log CFU/ml, viskositas 7.9491 centi poice, protein terlarut 0.0626 %, total asam 0.410 %, viabilitas BAL 78.6072 %. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap warna 149.5, aroma 140.5, rasa 136.5, dan tekstur 122.5.. Hasil analisa finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp 193.943.902,21 atau sebesar 31.40% dengan kapasitas titik impas 48.989 cup/tahun,sedangkan Internal Rateof Return (IRR) mencapai 22.689%, Payback Period (PP)dicapai selama 4,4 tahun, Gross B/C 1.1243, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 164.011.232.
Pada umumnya bahan baku pada pembuatan yoghurt adalah susu. Pada saat ini, sebagai produk inovasi dilakukan pembuatan yoghurt sinbiotik filtrat uwi ungu (Dioscorea alata). Sinbiotik adalah gabungan antara prebiotik dan probiotik. Keunggulan dari produk ini adalah tersedianya duakomponen sekaligus yaitu inulin yang berasal dari uwi ungu yang berperan sebagai prebiotik dan Bifidobacteria breve dan Lactobacillus casei yang berperan sebagai bakteri probiotik. Dalam pembuatan yoghurt sinbiotik perlu diperhatikan penggunaan konsentrasi starter yang tepat, karena merupakan faktor penting yang dapat mempengaruhi laju pertumbuhan BAL. Disamping itu lama proses fermentasi juga harus diperhatikan, karena memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik antara penambahan starter dan lama fermentasi untuk menghasilkan yoghurt sinbiotik uwi ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan konsentrasi starter (0.5; 1; dan 1.5% v/v) dan faktor II adalah lama fermentasi (12; 18; dan 24 jam) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan konsentrasi starter 1% dan lama fermentasi 24 jam. Perlakuan tersebut mempunyai nilai pH 4.8, total BAL 7.1267 log CFU/ml, viskositas 7.9491 centi poice, protein terlarut 0.0626 %, total asam 0.410 %, viabilitas BAL 78.6072 %. Berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap warna 149.5, aroma 140.5, rasa 136.5, dan tekstur 122.5.. Hasil analisa finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp 193.943.902,21 atau sebesar 31.40% dengan kapasitas titik impas 48.989 cup/tahun,sedangkan Internal Rateof Return (IRR) mencapai 22.689%, Payback Period (PP)dicapai selama 4,4 tahun, Gross B/C 1.1243, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 164.011.232.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
