UJI INOKULUM BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PRODUK YAKULT DAN YOGURT UNTUK PEMBENTUKAN CURD DALAM PRODUKSI KEJU
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Kristen Duta Wacana
Author
31140051, MUTIARA KUSUMA WIRANINGTYAS
Subject
QR Microbiology
Datestamp
2020-09-16 05:37:26
Abstract :
Bakteri Asam Laktat (BAL) berperan penting dalam fermentasi keju yang mengubah nutrisi pada bahan baku susu menjadi nutrisi yang mudah diserap oleh tubuh. Keju berperan sebagai antikariogenik, menghambat tumor dan sebagai probiotik karena aktivitas BAL. Penyediaan inokulum BAL untuk fermentasi keju skala home industry sangat dibutuhkan. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui kemampuan BAL produk komersial yogurt GFD, YM, YHD dan produk fermentasi susu YK sebagai inokulum untuk pembentukan curd dalam proses fermentasi keju. Parameter yang diukur selama fermentasi adalah viabilitas BAL, pH, total asam laktat, total curd dan organoleptik. Hasil penelitan menunjukkan keempat sumber kultur mengalami peningkatan pertumbuhan BAL dari 1x105 CFU/ml menjadi 5.7x109 CFU/ml, penurunan pH dari 6.77 menjadi 3.98, peningkatan asam laktat dari 0.2% menjadi 0.8%, dan terbentuk curd hingga 46%. Sumber Kultur yang paling baik dalam proses pembentukan curd sesuai data yang dikaji adalah sumber kultur yogurt YHD dengan hasil penilaian dalam uji hedonik pada tingkat empat (suka).
Bakteri Asam Laktat (BAL) berperan penting dalam fermentasi keju yang mengubah nutrisi pada bahan baku susu menjadi nutrisi yang mudah diserap oleh tubuh. Keju berperan sebagai antikariogenik, menghambat tumor dan sebagai probiotik karena aktivitas BAL. Penyediaan inokulum BAL untuk fermentasi keju skala home industry sangat dibutuhkan. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui kemampuan BAL produk komersial yogurt GFD, YM, YHD dan produk fermentasi susu YK sebagai inokulum untuk pembentukan curd dalam proses fermentasi keju. Parameter yang diukur selama fermentasi adalah viabilitas BAL, pH, total asam laktat, total curd dan organoleptik. Hasil penelitan menunjukkan keempat sumber kultur mengalami peningkatan pertumbuhan BAL dari 1x105 CFU/ml menjadi 5.7x109 CFU/ml, penurunan pH dari 6.77 menjadi 3.98, peningkatan asam laktat dari 0.2% menjadi 0.8%, dan terbentuk curd hingga 46%. Sumber Kultur yang paling baik dalam proses pembentukan curd sesuai data yang dikaji adalah sumber kultur yogurt YHD dengan hasil penilaian dalam uji hedonik pada tingkat empat (suka).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
