Abstract :
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging. Dendeng adalah
produk tradisional dari Indonesia dan berbagai negara di Asia Tenggara, yang
biasanya dibuat dari daging sapi, daging ayam, daging babi, daging kambing,
maupun daging kelinci. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara
pengeringan, bersifat plastis dan tidak terasa kering. Selain dengan bahan dasar
daging, dendeng juga dapat dibuat dengan bahan dasar jantung pisang dan
kandungan gizinya cukup tinggi karena mengandung air, protein, lemak, kalsium,
dan besi. Untuk penambahan kandungan protein dapat ditambahkan ikan teri,
sebab protein dalam ikan teri juga cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan 1) untuk
mengetahui kualitas dendeng jantung pisang dengan perbandingan ikan teri 20%,
30% dan 40%, 2) mengetahui kandungan protein,serat, E. coli, kadar air, dan
kadar abu yang ada pada dendeng jantung pisang, 3) untuk mengetahui tingkat
kesukaan masyarakat terhadap dendeng jantung pisang, 4) untuk mengetahui
harga jual pada produksi dendeng jantung pisang. Metode penelitian yang
digunakan adalah 1) Metode uji organoleptik dengan uji kesukaan dengan panelis
tidak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap dendeng jantung
pisang, 2) uji laboratorium untuk mengetahui kandungan protein, serat, E. coli,
kadar air, dan kadar abu pada dendeng jantung pisang yang dilakukan di
laboratorium jurusan biologi FMIPA UNNES dan laboratorium BPPI Semarang.
Analisis data yang digunakan adalah dengan menghitung rerata tingkat kesukaan
kemudian digambarkan dalam histogram dan grafik radar.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa dendeng jantung pisang dengan 20% ikan
teri pada semua aspek menunjukkan kriteria disukai, dengan rerata yang diperoleh
adalah 3,85 dengan kriteria suka. Dendeng jantung pisang dengan 30% ikan teri
pada aspek warna, aroma dan tekstur memiliki kriteria suka sedangkan untuk rasa
memiliki kriteria sangat suka, dan memiliki rerata 3,95 dengan kriteria suka.
Dendeng jantung pisang dengan 40% ikan teri pada semua aspek memiliki kriteria
suka, dan rerata 3,82 dengan kriteria suka. Hasil uji laboratorium menunjukkan
bahwa 1) dendeng jantung pisang dengan persentase ikan teri 20% mengandung
protein 10,16%, serat 0,72 gram, E coli 38 x 104 sel/ml kadar air 5 gram dan kadar
abu 0,1 gram, 2) dendeng jantung pisang dengan persentase ikan teri 30%
mengandung protein 13,02%, serat 0,84 gram, E coli 10 x 104 sel/ml, kadar air 7,2
gram dan kadar abu 0,15 gram, 3) dendeng jantung pisang dengan persentase ikan
teri 40% mengandung protein 12,62%, serat 0,96 gram, E coli 3 x 104 sel/ml,
kadar air 8,5 gram dan kadar abu 0,21 gram.
Kesimpulan dari percobaan pembuatan adalah dendeng jantung pisang
dengan persentase ikan teri 30% paling disukai karena hasilnya telah mendekati
karakteristik dendeng yang baik. Saran yang dikemukakan adalah penelitian
lanjutan dapat meneliti daya simpan dendeng jantung pisang dan memperbaiki
pada proses pengeringannya.