MODIFIKASI TEPUNG WIKAU MAOMBO ASAL UBI KAYU PAHIT
(Manihot Esculenta Crantz) DENGAN METODE HEAT MOISTURE
TREATMENT (HMT) DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN
CRACKERS
Total View This Week59
Total View This Week59
Institusion
Universitas Halu Oleo
Author
INTAN BAHARI MALAKA SYARI, Q1A115197
Subject
Pertanian
Datestamp
2019-11-07 02:41:46
Abstract :
ABSTRAK Intan Bahari Malaka Syari (Q1A1 15 197) Modifikasi Tepung Wikau Maombo Asal Ubi Kayu Pahit (Manihot esculenta Crantz) Dengan Metode heat moisture treatment (HMT) Dan Aplikasinya pada Crackers. (Dibimbing oleh Prof. Dr. Hj. Sri Wahyuni, M.Si sebagai pembimbig I dan Muhammad Syukri .S, S.T, M.P sebagai (pembimbing II). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara suhu dan lama heat moisture treatmennt (HMT) terhadap organoleptik dan fisikokimia tepung wikau maombo dan suhu pemanasan terhadap modifikasi tepung wikau maombo dengan metode heat moisture treatmennt terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia tepung wikau maombo yang dihasilkan dan mengetahui pengaruh lama pemanasan pada modifikasi tepung wikau maombo dengan metode heat moisture treatmennt berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokima tepung yang dihasilkan dan penilaian organoleptik dan karakteristik proksimat crackers dari tepung wikau maombo termodifikasi heat moisture treatmennt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I suhu pemanasan dengan 3 taraf yaitu S1 (pemanasan 70 o C), S2 (pemanasan 80 o C), S3 (pemanasan 90 C) dan faktor II lama pemanasan dengan 2 taraf yaitu 5 jam, dan 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik tepung wikau maombo termodifikasi heat moisture treatment terpilih terhadap swelling power, IKA (Indeks Kelarutan Air) dan viskositas dengan nilai swelling power tepung terpilih tahap 2 S3T2 =8,17 g/g, nilai kelarutan tepung terpilih S3T2= 37,74%. Nilai viskositas S3T2=36,52 g/g. Analisis proksimat pada kadar air berpengaruh nyata terhadap lama pemanasan, dan kadar abu, kadar protein dan kadar lemak sangat berpengaruh nyata terhadap lama pemanasan dan suhu pemanasan dengan nilai berturut-turut 8,30, 1,69, 1,25, 1,73 untuk tepung termodifikasi dan berturut-turut 3,38, 0,28, 14,69, 12,35 untuk produk crackers. Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh tepung termodifikasi terbaik pada perlakuan S3T2 (pemanasan 90 C dan lama 8 jam) crackers terbaik dari tepung termodifikasi heat moisture treatment (HMT) terbaik mengalami peningkatan pada karakteristik tepung wikau maombo Kata kunci: Tepung wikau maombo, heat moisture treatment dan crackers.
ABSTRAK Intan Bahari Malaka Syari (Q1A1 15 197) Modifikasi Tepung Wikau Maombo Asal Ubi Kayu Pahit (Manihot esculenta Crantz) Dengan Metode heat moisture treatment (HMT) Dan Aplikasinya pada Crackers. (Dibimbing oleh Prof. Dr. Hj. Sri Wahyuni, M.Si sebagai pembimbig I dan Muhammad Syukri .S, S.T, M.P sebagai (pembimbing II). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara suhu dan lama heat moisture treatmennt (HMT) terhadap organoleptik dan fisikokimia tepung wikau maombo dan suhu pemanasan terhadap modifikasi tepung wikau maombo dengan metode heat moisture treatmennt terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia tepung wikau maombo yang dihasilkan dan mengetahui pengaruh lama pemanasan pada modifikasi tepung wikau maombo dengan metode heat moisture treatmennt berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokima tepung yang dihasilkan dan penilaian organoleptik dan karakteristik proksimat crackers dari tepung wikau maombo termodifikasi heat moisture treatmennt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I suhu pemanasan dengan 3 taraf yaitu S1 (pemanasan 70 o C), S2 (pemanasan 80 o C), S3 (pemanasan 90 C) dan faktor II lama pemanasan dengan 2 taraf yaitu 5 jam, dan 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik tepung wikau maombo termodifikasi heat moisture treatment terpilih terhadap swelling power, IKA (Indeks Kelarutan Air) dan viskositas dengan nilai swelling power tepung terpilih tahap 2 S3T2 =8,17 g/g, nilai kelarutan tepung terpilih S3T2= 37,74%. Nilai viskositas S3T2=36,52 g/g. Analisis proksimat pada kadar air berpengaruh nyata terhadap lama pemanasan, dan kadar abu, kadar protein dan kadar lemak sangat berpengaruh nyata terhadap lama pemanasan dan suhu pemanasan dengan nilai berturut-turut 8,30, 1,69, 1,25, 1,73 untuk tepung termodifikasi dan berturut-turut 3,38, 0,28, 14,69, 12,35 untuk produk crackers. Berdasarkan hasil tersebut maka diperoleh tepung termodifikasi terbaik pada perlakuan S3T2 (pemanasan 90 C dan lama 8 jam) crackers terbaik dari tepung termodifikasi heat moisture treatment (HMT) terbaik mengalami peningkatan pada karakteristik tepung wikau maombo Kata kunci: Tepung wikau maombo, heat moisture treatment dan crackers.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
