Abstract :
Sorbet merupakan hidangan penutup yang terbuat dari jus buah dengan air
dan gula atau pemanis lainnya yang dibekukan seperti es krim namun tidak mengandung
susu. Sorbet biasanya memiliki tekstur yang lebih kasar dari es krim. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jambu biji merah dan
karagenan terhadap sorbet ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jambu biji merah dan karagenan
terhadap sorbet ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan
acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak jambu biji merah (K) :
(0%, 10%, 15 % dan 20%) dengan konsentrasi karagenan (P) : (0,4%, 0,6%, 0,8%
dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat, kadar vitamin C,
TSS, nilai organoleptik warna, rasa, serta tekstur. Konsentrasi ekstrak jambu biji
merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, TSS, organoleptik rasa
dan tekstur. Berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dan berpengaruh tidak
nyata terhadap organoleptik warna. Konsentrasi karagenan berpengaruh sangat
nyata terhadap organoleptik tekstur. Berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C
dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat, TSS, organoleptik warna
dan rasa. Interaksi kedua faktor berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua
parameter. Konsentrasi ekstrak jambu biji merah 20% dan konsentrasi karagenan
1% menghasilkan mutu sorbet ubi jalar ungu dengan mutu yang paling baik.