Profil Sensori Sajian Tubruk Kopi Arabika Pada Berbagai Resting Time
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Aqil, Mustofa
Subject
Food Science and Technology
Datestamp
2018-08-25 05:26:10
Abstract :
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui atribut dominan pada setiap seduhan kopi pada berbagai resting time. Kopi yang digunakan yaitu Arabika Ciwidey (Gunung Halu) dengan resting 0, 1, 3, 5, 7, dan 9 hari. Metode analisis sensori Projective Mapping (Napping) digunakan untuk mengetahui perbedaan atribut setiap sampel. Sedangkan untuk menampilkan atribut dominan digunakan aplikasi on-line WORD IT OUT. Pengujian sensori dilakukan oleh 75 panelis tidak terlatih (naïve panelist). Konfigurasi posisi sampel digambarkan dengan Multiple Factor Analysis. Hasil analisis menunjukkan panelis dapat membedakan sampel berdasarkan resting time nya dengan keberagaman sebesar 52,26%. Penurunan sifat fisika kimia secara signifikan (p?0,05) terjadi pada kadar air. Sedangkan hasil seduhan menunjukan nilai ºbrix dan keasaman (pH) meningkat secara siginifikan (p?0,05). Keenam sampel terbagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kemiripan atribut. Setiap sampel memiliki atribut dominan yang berbeda seperti beraroma kopi, kacang panggang, karamel, dan aroma buah, berasa asam, pahit, hambar, dan rasa buah-buahan, dan memiliki aftertaste asam, pahit, dan hambar. Selama resting, perubahan atribut sensori terjadi karena degradasi senyawa aroma pada kopi yang disebabkan oleh kadar air, oksigen, kelembaban dan suhu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui atribut dominan pada setiap seduhan kopi pada berbagai resting time. Kopi yang digunakan yaitu Arabika Ciwidey (Gunung Halu) dengan resting 0, 1, 3, 5, 7, dan 9 hari. Metode analisis sensori Projective Mapping (Napping) digunakan untuk mengetahui perbedaan atribut setiap sampel. Sedangkan untuk menampilkan atribut dominan digunakan aplikasi on-line WORD IT OUT. Pengujian sensori dilakukan oleh 75 panelis tidak terlatih (naïve panelist). Konfigurasi posisi sampel digambarkan dengan Multiple Factor Analysis. Hasil analisis menunjukkan panelis dapat membedakan sampel berdasarkan resting time nya dengan keberagaman sebesar 52,26%. Penurunan sifat fisika kimia secara signifikan (p?0,05) terjadi pada kadar air. Sedangkan hasil seduhan menunjukan nilai ºbrix dan keasaman (pH) meningkat secara siginifikan (p?0,05). Keenam sampel terbagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kemiripan atribut. Setiap sampel memiliki atribut dominan yang berbeda seperti beraroma kopi, kacang panggang, karamel, dan aroma buah, berasa asam, pahit, hambar, dan rasa buah-buahan, dan memiliki aftertaste asam, pahit, dan hambar. Selama resting, perubahan atribut sensori terjadi karena degradasi senyawa aroma pada kopi yang disebabkan oleh kadar air, oksigen, kelembaban dan suhu.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
