PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PRODUK BROWNIES KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEMPE BEKATUL
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Negara, Adam Surya
Subject
Food Chemistry
Datestamp
2018-08-30 03:53:49
Abstract :
Fermentasi tempe bekatul dilakukan dengan menggunakan bahan utama kacang kedelai dan bekatul dengan penambahan Glucono Delta Lactone (GDL) dan kitosan. Inokulum yang digunakan yaitu ragi RAPRIMA yang mengandung kapang R. oligosporus. Formulasi tempe bekatul yang digunakan ialah 70:30 untuk kedelai dan bekatul. Setelah dihasilkan tempe bekatul, dibuatkan brownies kukus dengan substitusi tepung terigu dan irisan tempe bekatul dengan formulasi sampel yaitu 109, 923, 845, dan 716 (100:0, 90:10, 80:20, 70:30). Setelah pembuatan brownies kukus tempe bekatul, dilakukan uji hedonik oleh panelis berjumlah 75 orang dengan penilaian atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan penilaian keseluruhan. Selanjutnya, sampel terbaik akan diujikan lanjut seperti pengujian proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat), serat kasar, aktivitas antioksidan, dan masa simpan pada suhu ruang. Pada hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sampel 716 memiliki nilai tertinggi pada masing-masing atribut uji hedonik dan juga memiliki kadar air sebesar 31,11%, kadar abu sebesar 2,12%, kadar protein sebesar 6,77%, kadar lemak sebesar 21,77%, kadar karbohidrat sebesar 38,22%, kadar serat kasar sebesar 0,95%, aktivitas antioksidan sebesar 42,81% pada konsentrasi maksimal 2000 ppm, dan memiliki masa simpan ideal pada suhu ruang 9-10 jam.
Fermentasi tempe bekatul dilakukan dengan menggunakan bahan utama kacang kedelai dan bekatul dengan penambahan Glucono Delta Lactone (GDL) dan kitosan. Inokulum yang digunakan yaitu ragi RAPRIMA yang mengandung kapang R. oligosporus. Formulasi tempe bekatul yang digunakan ialah 70:30 untuk kedelai dan bekatul. Setelah dihasilkan tempe bekatul, dibuatkan brownies kukus dengan substitusi tepung terigu dan irisan tempe bekatul dengan formulasi sampel yaitu 109, 923, 845, dan 716 (100:0, 90:10, 80:20, 70:30). Setelah pembuatan brownies kukus tempe bekatul, dilakukan uji hedonik oleh panelis berjumlah 75 orang dengan penilaian atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan penilaian keseluruhan. Selanjutnya, sampel terbaik akan diujikan lanjut seperti pengujian proksimat (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat), serat kasar, aktivitas antioksidan, dan masa simpan pada suhu ruang. Pada hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sampel 716 memiliki nilai tertinggi pada masing-masing atribut uji hedonik dan juga memiliki kadar air sebesar 31,11%, kadar abu sebesar 2,12%, kadar protein sebesar 6,77%, kadar lemak sebesar 21,77%, kadar karbohidrat sebesar 38,22%, kadar serat kasar sebesar 0,95%, aktivitas antioksidan sebesar 42,81% pada konsentrasi maksimal 2000 ppm, dan memiliki masa simpan ideal pada suhu ruang 9-10 jam.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
