PERUBAHAN KOMPONEN BIOAKTIF BEKATUL VARIETAS BERAS AROMATIK SINTANUR DAN BEKATUL BERAS MERAH INPARI 24 YANG DIFERMENTASI DENGAN Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae DAN KOMBINASI KEDUANYA
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Sabilla, Dhania
Subject
Food Chemistry
Datestamp
2018-08-30 09:01:26
Abstract :
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis varietas bekatul, jenis kapang dan lama fermentasi yang digunakan terhadap perubahan kandungan total senyawa fenolik (TSF) dan aktivitas antioksidan pada bekatul Sintanur (beras aromatik) dan Inpari 24 (beras merah). Terdapat 20 jenis sampel berdasarkan perlakuan. Dua varietas beras (Sintanur dan Inpari 24), 3 jenis lama waktu fermentasi (48, 72, dan 96 jam), dan 3 jenis kapang (R.oligosporus, R.oryzae dan kombinasi keduanya. Analisis yang dilakukan adalah kandungan TSF menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Perbedaan varietas beras, jenis kapang dan waktu fermentasi menunjukkan nilai TSF dan aktivitas antioksidan yang berbeda. Bekatul dari varietas Inpari 24 memiliki TSF dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan bekatul varietas Sintanur. Nilai TSF dan aktivitas antioksidan (%RSA dan bobot ekuivalen trolox (TEAC)) tertinggi pada sampel bekatul Inpari 24 yang difermentasi dengan kapang R.oligosporus selama 48 jam (I.OLI48) dengan nilai sebesar 4.16±0.3 mg GAE/g BK dan 86.11 %, 3.28 μM TE/g BK. Kandungan TSF mempunyai korelasi positif terhadap aktivitas antioksidan bekatul fermentasi. Hasil fermentasi SSF dengan kapang kultur tunggal mampu meningkatkan TSF dan aktivitas antioksidan pada bekatul beras Sintanur dan Inpari 24 sedangkan perlakuan kombinasi kultur R.oligosporus dan R.oryzae kurang efektif dalam meningkatkan parameter-parameter tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis varietas bekatul, jenis kapang dan lama fermentasi yang digunakan terhadap perubahan kandungan total senyawa fenolik (TSF) dan aktivitas antioksidan pada bekatul Sintanur (beras aromatik) dan Inpari 24 (beras merah). Terdapat 20 jenis sampel berdasarkan perlakuan. Dua varietas beras (Sintanur dan Inpari 24), 3 jenis lama waktu fermentasi (48, 72, dan 96 jam), dan 3 jenis kapang (R.oligosporus, R.oryzae dan kombinasi keduanya. Analisis yang dilakukan adalah kandungan TSF menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Perbedaan varietas beras, jenis kapang dan waktu fermentasi menunjukkan nilai TSF dan aktivitas antioksidan yang berbeda. Bekatul dari varietas Inpari 24 memiliki TSF dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan bekatul varietas Sintanur. Nilai TSF dan aktivitas antioksidan (%RSA dan bobot ekuivalen trolox (TEAC)) tertinggi pada sampel bekatul Inpari 24 yang difermentasi dengan kapang R.oligosporus selama 48 jam (I.OLI48) dengan nilai sebesar 4.16±0.3 mg GAE/g BK dan 86.11 %, 3.28 μM TE/g BK. Kandungan TSF mempunyai korelasi positif terhadap aktivitas antioksidan bekatul fermentasi. Hasil fermentasi SSF dengan kapang kultur tunggal mampu meningkatkan TSF dan aktivitas antioksidan pada bekatul beras Sintanur dan Inpari 24 sedangkan perlakuan kombinasi kultur R.oligosporus dan R.oryzae kurang efektif dalam meningkatkan parameter-parameter tersebut.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
