PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI MI KERING TERSUBSTITUSI TEPUNG MOCAF
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Guritno, Gayu Putut
Subject
Customer Behavior
Datestamp
2016-08-25 01:53:32
Abstract :
Substitusi tepung terigu dengan tepung MOCAF pada produk Mi dapat dilakukan dengan konsentrasi sampai 40% tanpa merubah kualitas sensori yang dihasilkan, namun memiliki kelemahan rendahnya kandungan protein sehingga tidak sesuai dengan SNI 01-2974-1996 tentang Mi Kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas sensori Mi MOCAF dengan penambahan isolat protein kedelai (IPK) dengan konsentrasi 0, 2.5, 5, 7.5 dan 10% pada formulasi yang memiliki kadar air dan protein sesuai dengan SNI. Hasil pengujian kadar protein dan air, Mi MOCAF dengan penambahan IPK 5, 7.5 dan 10% memiliki kadar air dan protein yang sesuai dengan mutu 1 SNI. Hasil uji perbandingan jamak menunjukkan bahwa penambahan IPK 5% memiliki kualitas sensori warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang paling mendekati dengan kontrol (IPK 0%) dibandingkan IPK 7.5 dan 10%. Uji hedonik dengan produk Mi MOCAF komersial menunjukkan bahwa Mi MOCAF IPK 5% memiliki tingkat penerimaan aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang tidak berbeda nyata (p>0.05), namun berbeda nyata (p<0.05) pada parameter warna dibandingkan dengan Mi MOCAF komersial. Warna Mi MOCAF IPK agak kecoklatan dibandingkan dengan Mi MOCAF komersial dan dinilai kurang baik oleh panelis. Penambahan IPK 5% memiliki kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat masing-masing sebesar 6.41%, 3.32%, 11.74%, 0.38% dan 78.16%.
Substitusi tepung terigu dengan tepung MOCAF pada produk Mi dapat dilakukan dengan konsentrasi sampai 40% tanpa merubah kualitas sensori yang dihasilkan, namun memiliki kelemahan rendahnya kandungan protein sehingga tidak sesuai dengan SNI 01-2974-1996 tentang Mi Kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas sensori Mi MOCAF dengan penambahan isolat protein kedelai (IPK) dengan konsentrasi 0, 2.5, 5, 7.5 dan 10% pada formulasi yang memiliki kadar air dan protein sesuai dengan SNI. Hasil pengujian kadar protein dan air, Mi MOCAF dengan penambahan IPK 5, 7.5 dan 10% memiliki kadar air dan protein yang sesuai dengan mutu 1 SNI. Hasil uji perbandingan jamak menunjukkan bahwa penambahan IPK 5% memiliki kualitas sensori warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang paling mendekati dengan kontrol (IPK 0%) dibandingkan IPK 7.5 dan 10%. Uji hedonik dengan produk Mi MOCAF komersial menunjukkan bahwa Mi MOCAF IPK 5% memiliki tingkat penerimaan aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan yang tidak berbeda nyata (p>0.05), namun berbeda nyata (p<0.05) pada parameter warna dibandingkan dengan Mi MOCAF komersial. Warna Mi MOCAF IPK agak kecoklatan dibandingkan dengan Mi MOCAF komersial dan dinilai kurang baik oleh panelis. Penambahan IPK 5% memiliki kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat masing-masing sebesar 6.41%, 3.32%, 11.74%, 0.38% dan 78.16%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
