Profiling Komponen Aroma Kopi (Arabika Dan Robusta) Ub
Forest Dengan Aplikasi Gas Chromatography Mass
Spectrometry (Gc-Ms)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Brawijaya
Author
Hanasasmita, Nuke
Subject
641.2 Beverages (drinks)
Datestamp
2021-11-24 03:56:23
Abstract :
Aroma menjadi salah satu penentu kualitas kopi. Hal ini dikarenakan rasa dan aroma akan menentukan tingkat penerimaan kopi oleh konsumennya. Analisis komponen aroma kopi dapat dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). Sebelum dianalisis, komponen aroma tersebut harus diekstrak terlebih dahulu. Metode esktraksi tersebut dapat dilakukan dengan pelarut, seperti Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) dan tanpa pelarut, seperti Headspace Solid Phase Microextraction (HS-SPME). Penelitian ini menggunakan sampel kopi medium roasted yang berasal dari kota Malang, tepatnya di kaki gunung Arjuna. Data hasil penelitian ini dianalisis secara statistika dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor 1 ialah jenis kopi yang terdiri dari 2 level (kopi arabika, kopi robusta) dan faktor 2 ialah jenis pelarut yang terdiri dari 3 level (diklorometana, etil asetat, heksana) sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan berupa analisa kimia meliputi kadar pati, protein, lemak, air, abu, dan pH, serta analisa fisik meliputi warna dan rendemen. Hasil ekstraksi biji kopi dengan metode UAE kemudian dianalisa komponen aroma dan rendemen yang dihasilkan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan Fisher’s Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95%. Data semi kualitatif hasil analisis GC-MS ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dibahas secara deskriptif. Perlakuan jenis pelarut dalam jenis kopi memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap rendemen hasil ekstraksi. Perlakuan dengan persentase rendemen tertinggi yaitu pelarut etil asetat dalam kopi arabika (4,90%). Komponen aroma pada kopi arabika dan robusta yang teridentifikasi GC-MS dengan metode UAE terdiri atas 3 golongan komponen yang berbeda, yaitu acid, ester, dan alkohol. Komponen aroma dari golongan acid mendominasi pada seluruh perlakuan. Komponen aroma pada kopi arabika dan robusta yang teridentifikasi GC-MS dengan metode HS-SPME terdiri atas 12 golongan komponen yang berbeda, yaitu aldehida, pirazin, pirimidin, pyrrole, keton, fenol, ester, acid, furan, alkohol, hidrokarbon, dan sulfur compound. Komponen aroma yang mendominasi pada kopi arabika ialah golongan aldehida, sedangkan pada kopi robusta ialah golongan fenol.
Aroma menjadi salah satu penentu kualitas kopi. Hal ini dikarenakan rasa dan aroma akan menentukan tingkat penerimaan kopi oleh konsumennya. Analisis komponen aroma kopi dapat dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS). Sebelum dianalisis, komponen aroma tersebut harus diekstrak terlebih dahulu. Metode esktraksi tersebut dapat dilakukan dengan pelarut, seperti Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) dan tanpa pelarut, seperti Headspace Solid Phase Microextraction (HS-SPME). Penelitian ini menggunakan sampel kopi medium roasted yang berasal dari kota Malang, tepatnya di kaki gunung Arjuna. Data hasil penelitian ini dianalisis secara statistika dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor 1 ialah jenis kopi yang terdiri dari 2 level (kopi arabika, kopi robusta) dan faktor 2 ialah jenis pelarut yang terdiri dari 3 level (diklorometana, etil asetat, heksana) sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan berupa analisa kimia meliputi kadar pati, protein, lemak, air, abu, dan pH, serta analisa fisik meliputi warna dan rendemen. Hasil ekstraksi biji kopi dengan metode UAE kemudian dianalisa komponen aroma dan rendemen yang dihasilkan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan Fisher’s Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95%. Data semi kualitatif hasil analisis GC-MS ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dibahas secara deskriptif. Perlakuan jenis pelarut dalam jenis kopi memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap rendemen hasil ekstraksi. Perlakuan dengan persentase rendemen tertinggi yaitu pelarut etil asetat dalam kopi arabika (4,90%). Komponen aroma pada kopi arabika dan robusta yang teridentifikasi GC-MS dengan metode UAE terdiri atas 3 golongan komponen yang berbeda, yaitu acid, ester, dan alkohol. Komponen aroma dari golongan acid mendominasi pada seluruh perlakuan. Komponen aroma pada kopi arabika dan robusta yang teridentifikasi GC-MS dengan metode HS-SPME terdiri atas 12 golongan komponen yang berbeda, yaitu aldehida, pirazin, pirimidin, pyrrole, keton, fenol, ester, acid, furan, alkohol, hidrokarbon, dan sulfur compound. Komponen aroma yang mendominasi pada kopi arabika ialah golongan aldehida, sedangkan pada kopi robusta ialah golongan fenol.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
