Analisis Perubahan Kualitas Sirup Jeruk Baby Java Pada Tahapan Proses Produksi Dan Pendugaan Umur Simpan Skala Pilot Plant
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Brawijaya
Author
Anggarapuri, Randy Yulidar
Subject
664.804 Specific fruits and groups of fruits
Datestamp
2021-10-21 00:50:54
Abstract :
Produksi buah jeruk di Indonesia saat ini mengalami kenaikan dengan adanya upaya dari pemerintah mengembangkan potensi ekonomi buah jeruk dari petani kecil hingga skala industry (Rizal, dkk., 2011). Berdasarkan data dari Kementerian Pertanian (2015), Indonesia berada di peringkat 10 penghasil utama buah jeruk di dunia. Produksi buah jeruk tahun 2014 sebesar 2.243.837 ton dengan luas lahan mencapai 43.170 ha dengan rata-rata kenaikan produksi 4,13 %/tahun. Salah satu lokasi budidaya tanaman jeruk berada di desa Selorejo, kecamatan Dau, kabupaten Malang dengan luas lahan ± 400 Ha dan hasil produksi mencapai 12.000 ton/tahun. Jeruk yang dibudidayakan diantaranya yaitu varietas jeruk manis (Citrus sinensis) atau sering dikenal sebagai jeruk baby java (Pemerintah Kabupaten Malang, 2014). Jeruk disortir berdasarkan kenampakan luar, yaitu grade A, grade B, dan grade C. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jeruk grade C dikarenakan harga lebih rendah tetapi ketersediaannya cukup tinggi, yaitu ± 25% dari panen keseluruhan. Jeruk baby java kualitas subgrade tersebut diproduksi menjadi sirup untuk memberikan nilai tambah daripada dijual secara langsung. Adapun aspek yang harus dipenuhi dalam produksi sirup diantaranya sanitasi untuk menghindari terjadi kontaminasi, baik kimia maupun mikrobiologi. Aspek lain yaitu masa simpan yang menunjukkan jangka waktu produk layak dikonsumsi. Penelitian dilakukan dengan dua tahapan penelitian, yaitu tahapan penelitian pertama adalah pengujian efektivitas stasiun proses mengurangi kontaminasi mikroba. Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel sirup pada setiap akhir stasiun proses kemudian dilakukan analisa fisik, kimia, dan mikrobiologi. Tahapan penelitian kedua dilakukan dengan menguji masa simpan sirup akhir. Sampel diambil dari produk akhir yang disimpan pada berbagai suhu simpan (350 C, 400 C, 450 C). Pengujian dilakukan 3 kali perulangan dengan metode Accelerated Shelf Life Time (ASLT) dan dioptimalkan dengan persamaan Arrhenius. Hasil penelitian tahap pertama didapatkan bahwa kontaminasi mikroba pada tiap stasiun proses mengalami fluktuasi. Stasiun proses pertama yaitu preparasi dapat secara efektif menurunkan kontaminasi mikroba. Sari jeruk yang didapatkan dari jeruk tanpa melewati stasiun preparasi diketahui terdapat kontaminasi mikroba sebesar 9,87x102 CFU/ml, sedangkan sari jeruk dari jeruk yang melewati stasiun preparasi tidak ditemukan kontaminasi mikroba. Stasiun proses kedua yaitu ekstraksi terjadi peningkatan kontaminasi mikroba menjadi 90,00x102 CFU/ml, dan pada stasiun proses ketiga yaitu sterilisasi dan pembotolan tidak ditemukan kontaminasi mikroba. Tahap penelitian kedua yaitu pendugaan masa simpan didapatkan bahwa parameter pH memiliki nilai energi aktivasi paling rendah, yaitu 467,46. Oleh karena itu, parameter pH dijadikan sebagai parameter kunci pendugaan masa simpan sirup jeruk. Hasil pendugaan diperoleh masa simpan yang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, yaitu 42 hari pada penyimpanan suhu 7 0C, 40 hari pada penyimpanan suhu 25 0C, dan 39 hari pada penyimpanan suhu 35 0C.
Produksi buah jeruk di Indonesia saat ini mengalami kenaikan dengan adanya upaya dari pemerintah mengembangkan potensi ekonomi buah jeruk dari petani kecil hingga skala industry (Rizal, dkk., 2011). Berdasarkan data dari Kementerian Pertanian (2015), Indonesia berada di peringkat 10 penghasil utama buah jeruk di dunia. Produksi buah jeruk tahun 2014 sebesar 2.243.837 ton dengan luas lahan mencapai 43.170 ha dengan rata-rata kenaikan produksi 4,13 %/tahun. Salah satu lokasi budidaya tanaman jeruk berada di desa Selorejo, kecamatan Dau, kabupaten Malang dengan luas lahan ± 400 Ha dan hasil produksi mencapai 12.000 ton/tahun. Jeruk yang dibudidayakan diantaranya yaitu varietas jeruk manis (Citrus sinensis) atau sering dikenal sebagai jeruk baby java (Pemerintah Kabupaten Malang, 2014). Jeruk disortir berdasarkan kenampakan luar, yaitu grade A, grade B, dan grade C. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jeruk grade C dikarenakan harga lebih rendah tetapi ketersediaannya cukup tinggi, yaitu ± 25% dari panen keseluruhan. Jeruk baby java kualitas subgrade tersebut diproduksi menjadi sirup untuk memberikan nilai tambah daripada dijual secara langsung. Adapun aspek yang harus dipenuhi dalam produksi sirup diantaranya sanitasi untuk menghindari terjadi kontaminasi, baik kimia maupun mikrobiologi. Aspek lain yaitu masa simpan yang menunjukkan jangka waktu produk layak dikonsumsi. Penelitian dilakukan dengan dua tahapan penelitian, yaitu tahapan penelitian pertama adalah pengujian efektivitas stasiun proses mengurangi kontaminasi mikroba. Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel sirup pada setiap akhir stasiun proses kemudian dilakukan analisa fisik, kimia, dan mikrobiologi. Tahapan penelitian kedua dilakukan dengan menguji masa simpan sirup akhir. Sampel diambil dari produk akhir yang disimpan pada berbagai suhu simpan (350 C, 400 C, 450 C). Pengujian dilakukan 3 kali perulangan dengan metode Accelerated Shelf Life Time (ASLT) dan dioptimalkan dengan persamaan Arrhenius. Hasil penelitian tahap pertama didapatkan bahwa kontaminasi mikroba pada tiap stasiun proses mengalami fluktuasi. Stasiun proses pertama yaitu preparasi dapat secara efektif menurunkan kontaminasi mikroba. Sari jeruk yang didapatkan dari jeruk tanpa melewati stasiun preparasi diketahui terdapat kontaminasi mikroba sebesar 9,87x102 CFU/ml, sedangkan sari jeruk dari jeruk yang melewati stasiun preparasi tidak ditemukan kontaminasi mikroba. Stasiun proses kedua yaitu ekstraksi terjadi peningkatan kontaminasi mikroba menjadi 90,00x102 CFU/ml, dan pada stasiun proses ketiga yaitu sterilisasi dan pembotolan tidak ditemukan kontaminasi mikroba. Tahap penelitian kedua yaitu pendugaan masa simpan didapatkan bahwa parameter pH memiliki nilai energi aktivasi paling rendah, yaitu 467,46. Oleh karena itu, parameter pH dijadikan sebagai parameter kunci pendugaan masa simpan sirup jeruk. Hasil pendugaan diperoleh masa simpan yang dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, yaitu 42 hari pada penyimpanan suhu 7 0C, 40 hari pada penyimpanan suhu 25 0C, dan 39 hari pada penyimpanan suhu 35 0C.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
