Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Sifat Kimia Dan Organoleptik Pada Produk Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Brawijaya
Author
Wirawati, Nurisnaini Rizki
Subject
641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel)
Datestamp
2021-10-24 04:05:04
Abstract :
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan laut yang banyak terdapat diperairan Indonesia. Salah satu ciri-ciri ikan kembung (Rastrelliger sp.) yaitu berbadan langsing dan gepeng, merupakan pemakan plankton dan pada umumnya memiliki panjang hingga 35 cm. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki protein yang tinggi sehingga bahan baku ini dapat digunakan untuk pembuatan produk kamaboko. Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati, namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami denaturasi sehingga jika digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Karagenan mempunyai peranan yang sangat penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.), serta untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik. Perlakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi tepung karagenan sebagai berikut, 0%, 2.5%, 5%, 7.5% dan 10%. Kemudian dilakukan uji organoleptik (skoring dan hedonik) dan analisis kimia (uji kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu). Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (hedonik warna dan aroma, serta skoring rasa). Namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Penambahan konsentrasi tepung karagenan yang optimal pada pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik adalah perlakuan C pada penambahan konsentrasi tepung karagenan 5% dengan nilai analisis sifat fisik (tekstur kekenyalan 6.625%), sifat kimia (kadar air 71.592%, kadar protein 4.052%, kadar lemak 0.103%, kadar karbohidrat 11.770%, kadar abu 1.358%), dan organoleptik (Hedonik warna 4.06% (suka), aroma 3.28% (cukup suka), rasa 3.6% (cukup suka), tekstur 3.9%,(suka), dan skoring warna 3.92 (putih kecoklatan), aroma 2.96 (cukup khas kamaboko), rasa 4.88 (tidak manis), tekstur 3.5 (cukup kenyal)).
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan laut yang banyak terdapat diperairan Indonesia. Salah satu ciri-ciri ikan kembung (Rastrelliger sp.) yaitu berbadan langsing dan gepeng, merupakan pemakan plankton dan pada umumnya memiliki panjang hingga 35 cm. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki protein yang tinggi sehingga bahan baku ini dapat digunakan untuk pembuatan produk kamaboko. Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati, namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami denaturasi sehingga jika digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Karagenan mempunyai peranan yang sangat penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.), serta untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik. Perlakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi tepung karagenan sebagai berikut, 0%, 2.5%, 5%, 7.5% dan 10%. Kemudian dilakukan uji organoleptik (skoring dan hedonik) dan analisis kimia (uji kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu). Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (hedonik warna dan aroma, serta skoring rasa). Namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Penambahan konsentrasi tepung karagenan yang optimal pada pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik adalah perlakuan C pada penambahan konsentrasi tepung karagenan 5% dengan nilai analisis sifat fisik (tekstur kekenyalan 6.625%), sifat kimia (kadar air 71.592%, kadar protein 4.052%, kadar lemak 0.103%, kadar karbohidrat 11.770%, kadar abu 1.358%), dan organoleptik (Hedonik warna 4.06% (suka), aroma 3.28% (cukup suka), rasa 3.6% (cukup suka), tekstur 3.9%,(suka), dan skoring warna 3.92 (putih kecoklatan), aroma 2.96 (cukup khas kamaboko), rasa 4.88 (tidak manis), tekstur 3.5 (cukup kenyal)).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
