Peningkatan Kandungan Nilai Gizi Mie Basah
Dengan Penambahan Tepung Beras Merah (Oryza Nivara) Dan Ikan Tongkol
(Euthynnus Affinis).
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Brawijaya
Author
Reswari, Dini Ardhana
Subject
639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Datestamp
2021-10-24 04:24:58
Abstract :
Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Dewasa ini, masyarakat banyak mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan pengganti nasi, alasannya karena rasanya yang enak, praktis dan mengenyangkan. Salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia adalah mie basah (fresh noodle atau wet noodle). Mie basah yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi rendah dengan kadar air yang tinggi. Bahan-bahan utama pembuatan mie basah adalah terigu, air, dan garam, sehingga kandungan gizi tidak lengkap, maka perlu dilakukan upaya meningkatkan nilai gizinya dengan menambahkan tepung beras merah dan ikan tongkol sebagai salah satu bahan alami alternatif yang dapat digunakan untuk memperkaya kandungan gizi mie basah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi mie basah dengan penambahan tepung beras merah dan ikan tongkol optimum, serta mempelajari sifat fisik dan kimiawi mie basah dengan penambahan tepung beras merah dan ikan tongkol. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan dibantu menggunakan software Qualitek-4 analisis Taguchi dengan beberapa tahap, yaitu pertama penelitian pendahuluan dengan mencari komposisi terbaik antara tepung terigu dan tepung beras merah. Tahap selanjutnya penelitian utama yang memformulasikan hasil terbaik tahap pertama dengan penambahan ikan tongkol dengan menggunakan software Qualitek-4 analisis Taguchi. Data hasil terbaik kemudian diolah dengan menggunakan software Qualitek-4 analisis Taguchi. Pembuatan mie basah fortifikasi tepung beras merah dan ikan tongkol dengan komposisi yang sudah diperoleh menggunakan Taguchi adalah 2 level 3 faktor yaitu tepung terigu, tepung beras merah dan ikan tongkol berurut-urut (75%;15%;10%) (65%;20%;15%) dan pemilihan formulasi terbaik. Formulasi mie basah terbaik dinilai berdasarkan komposisi kimia dan uji organoleptik dengan metode Kruskal Wallis. Mie basah terbaik kemudian dianalisis kandungan serat dan perhitungan AKG (Angka Kecukupan Gizi). Formulasi terbaik yaitu mie basah dengan komposisi berturut-turut 65%, 20%, 15% yang memiliki nilai tertingg. Mie basah dengan penambahan tepung beras merah dan ikan tongkol memiliki kenampakan warna agak merah (pucat). Komposisi kimia mie basah terbaik memiliki protein 11,852%, lemak 4,738%, kadar abu 1,574%, kadar air 39,740%, karbohidrat 48,660% dan serat pangan total 2,64%, AKG mie berupa protein 19,753%, lemak 7,071%, karbohidrat 17,694%, dan serat 9,428% per 100 gram takaran saji. Disarankan pada penelitian selanjutnya membuat mie kering atau mie instan, serta penelitian berupa bagaimana karakteristik mie basah pada saat penyimpanan selama 48jam.
Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Dewasa ini, masyarakat banyak mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan pengganti nasi, alasannya karena rasanya yang enak, praktis dan mengenyangkan. Salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia adalah mie basah (fresh noodle atau wet noodle). Mie basah yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi rendah dengan kadar air yang tinggi. Bahan-bahan utama pembuatan mie basah adalah terigu, air, dan garam, sehingga kandungan gizi tidak lengkap, maka perlu dilakukan upaya meningkatkan nilai gizinya dengan menambahkan tepung beras merah dan ikan tongkol sebagai salah satu bahan alami alternatif yang dapat digunakan untuk memperkaya kandungan gizi mie basah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi mie basah dengan penambahan tepung beras merah dan ikan tongkol optimum, serta mempelajari sifat fisik dan kimiawi mie basah dengan penambahan tepung beras merah dan ikan tongkol. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan dibantu menggunakan software Qualitek-4 analisis Taguchi dengan beberapa tahap, yaitu pertama penelitian pendahuluan dengan mencari komposisi terbaik antara tepung terigu dan tepung beras merah. Tahap selanjutnya penelitian utama yang memformulasikan hasil terbaik tahap pertama dengan penambahan ikan tongkol dengan menggunakan software Qualitek-4 analisis Taguchi. Data hasil terbaik kemudian diolah dengan menggunakan software Qualitek-4 analisis Taguchi. Pembuatan mie basah fortifikasi tepung beras merah dan ikan tongkol dengan komposisi yang sudah diperoleh menggunakan Taguchi adalah 2 level 3 faktor yaitu tepung terigu, tepung beras merah dan ikan tongkol berurut-urut (75%;15%;10%) (65%;20%;15%) dan pemilihan formulasi terbaik. Formulasi mie basah terbaik dinilai berdasarkan komposisi kimia dan uji organoleptik dengan metode Kruskal Wallis. Mie basah terbaik kemudian dianalisis kandungan serat dan perhitungan AKG (Angka Kecukupan Gizi). Formulasi terbaik yaitu mie basah dengan komposisi berturut-turut 65%, 20%, 15% yang memiliki nilai tertingg. Mie basah dengan penambahan tepung beras merah dan ikan tongkol memiliki kenampakan warna agak merah (pucat). Komposisi kimia mie basah terbaik memiliki protein 11,852%, lemak 4,738%, kadar abu 1,574%, kadar air 39,740%, karbohidrat 48,660% dan serat pangan total 2,64%, AKG mie berupa protein 19,753%, lemak 7,071%, karbohidrat 17,694%, dan serat 9,428% per 100 gram takaran saji. Disarankan pada penelitian selanjutnya membuat mie kering atau mie instan, serta penelitian berupa bagaimana karakteristik mie basah pada saat penyimpanan selama 48jam.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
