Institusion
Universitas Katolik Widya Karya
Author
Olo, Emerensia Susana
Yudiono, Kukuk
Susilowati, Sri
Subject
Ragi roti (Saccharomyces cereviseae)
Datestamp
2020-11-18 03:30:41
Abstract :
Ayamurasaki adalah varietas ubi jalar berwarna ungu asal Jepang yang telah
diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil
15-20 ton/ha. Pengolahan tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar.
Pengolahan tepung ini mempunyai banyak kelebihan yaitu: lebih luwes, dapat
disimpan lebih lama. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung dapat meningkatkan
kandungan protein, aktivitas antioksidan serta tekstur yang lebih halus, bila
dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung olahan lainnya. Namun proses
pengolahan menyebabkan meningkatnya kecerahan tepung karena adanya
penghilangan komponen warna, rusaknya pigmen atau larut dalam air. Mospof
(modified sweet potato flour) merupakan tepung yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel ubi jalar ungu secara fermentasi oleh mikroba seperti bakteri asam
laktat yang mendominasi selama berlangsungnya fermentasi tersebut. Mospof
memiliki karakteristik seperti tekstur yang lembut dan beraroma khas ubi jalar ungu
fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi, lama
fermentasi serta interaksi antara keduanya terhadap sifat fisiko-kimia dan
organoleptik mospof. Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor
disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I yang terdiri dari 2 level
yaitu ragi roti dan ragi tempe, faktor II lama fermentasi yang terdiri dari 4 level yaitu
lama fermentasi 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Variabel pengamatan terdiri dari
kadar protein, aktivitas antioksidan, intensitas warna (L, a*, b*), viskositas, kelarutan
tepung, rendemen, organoleptik (aroma, tekstur dan warna). Perlakuan terbaik
berdasarkan uji efektivitas de Garmo diperoleh pada perlakuan ragi tempe dan lama
fermentasi 24 jam yaitu kadar protein 5,176%; aktivitas antioksidan 84,423%; tingkat
kecerahan (L) 67,367; tingkat kemerahan (a*) 16,3; tingkat kekuningan (b*) 3,733;
kelarutan tepung 3,973%; viskositas 15 (dPas); rendemen 26,905%; dan uji
organoleptik tingkat kesukaan panelis (skala 1-7) terhadap: warna, aroma dan tekstur
berturut-turut 5,11; 5,44; dan 6,07.