Pengaruh proporsi ekstrak teh hitam terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik hard candy
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Puspa, Christy Rivani
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-02-14 11:29:24
Abstract :
Teh merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ada berbagai jenis teh, salah satunya adalah teh hitam. Teh hitam mengandung antioksidan yang mampu melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas. Hard candy merupakan permen non kristalin yang memiliki tekstur keras dan kenampakan mengkilat yang terbuat dari sukrosa, gula invert yang dilarutkan dalam air hingga didapatkan massa yang homogen dengan atau tanpa penambahan zat pewarna, zat penyedap atau bahan yang lainnya. Ekstrak teh hitam dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti pewarna dan perisa sintetik pada proses pembuatan hard candy. Penelitian ini menggunakan ekstrak teh hitam untuk mensubstitusi air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK dengan faktor tunggal. Konsentrasi ekstrak teh hitam yang digunakan adalah 0, 5, 10, 15, 20, 25, dan 30% dengan tiga kali ulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, tekstur (hardness), warna, kadar theaflavin dan thearubigin, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik (warna, kelengketan, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada ?=5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) untuk mengetahui taraf perlakuan yang berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji statistik, perbedaan konsentrasi ekstrak teh hitam berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, aktvitas antioksidan, dan organoleptik (warna, rasa, dan kelengketan) hard candy teh hitam, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perbandingan theaflavin dan thearubigin serta tekstur hard candy teh hitam. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah hard candy teh hitam dengan proporsi ekstrak teh hitam sebesar 10% dengan kadar air 2,11%, hardness 46.513,59 g/s, lightness 21,1, redness 9,2, yellowness 7,3, persen inhibisi 38,54%, serta nilai kesukaan organoleptik panelis terhadap rasa 5,24 (agak suka), warna 5,45 (agak suka), kelengketan 4,59 (netral).
Teh merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ada berbagai jenis teh, salah satunya adalah teh hitam. Teh hitam mengandung antioksidan yang mampu melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas. Hard candy merupakan permen non kristalin yang memiliki tekstur keras dan kenampakan mengkilat yang terbuat dari sukrosa, gula invert yang dilarutkan dalam air hingga didapatkan massa yang homogen dengan atau tanpa penambahan zat pewarna, zat penyedap atau bahan yang lainnya. Ekstrak teh hitam dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti pewarna dan perisa sintetik pada proses pembuatan hard candy. Penelitian ini menggunakan ekstrak teh hitam untuk mensubstitusi air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK dengan faktor tunggal. Konsentrasi ekstrak teh hitam yang digunakan adalah 0, 5, 10, 15, 20, 25, dan 30% dengan tiga kali ulangan untuk setiap perlakuan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, tekstur (hardness), warna, kadar theaflavin dan thearubigin, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik (warna, kelengketan, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada ?=5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) untuk mengetahui taraf perlakuan yang berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji statistik, perbedaan konsentrasi ekstrak teh hitam berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, aktvitas antioksidan, dan organoleptik (warna, rasa, dan kelengketan) hard candy teh hitam, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perbandingan theaflavin dan thearubigin serta tekstur hard candy teh hitam. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah hard candy teh hitam dengan proporsi ekstrak teh hitam sebesar 10% dengan kadar air 2,11%, hardness 46.513,59 g/s, lightness 21,1, redness 9,2, yellowness 7,3, persen inhibisi 38,54%, serta nilai kesukaan organoleptik panelis terhadap rasa 5,24 (agak suka), warna 5,45 (agak suka), kelengketan 4,59 (netral).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
