Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 hasil ekstraksi kulit telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik pepaya (Carica papaya L.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
. Alexander (STUDENT ID : alexander_lho@yahoo.com)
Ignatius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : 0719068110)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : 0004066401)
Ignatius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : 0719068110)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : 0004066401)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-04-18 00:43:13
Abstract :
Pepaya merupakan buah yang bernilai gizi tinggi dan memiliki umur simpan yang rendah sehingga memerlukan pengolahan lanjut untuk memperpanjang umur simpan. Keripik merupakan salah satu makanan olahan lanjutan yang cukup digemari dengan karakteristik tekstur yang renyah. Upaya peningkatan kerenyahan pada keripik dapat dilakukan dengan menggunakan metode perendaman pepaya dalam larutan CaCl2. Bahan yang berpotensi untuk menjadi sumber kalsium adalah kulit telur yang selama ini sering ditemukan sebagai limbah pangan. Kandungan CaCO3 yang tinggi pada kulit telur dapat menghasilkan CaCl2 melalui proses ekstraksi menggunakan HCl. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman pepaya dalam larutan CaCl2 hasil ekstraksi kulit telur, serta interaksinya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik keripik pepaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi dua faktor yaitu konsentrasi CaCl2 dari kulit telur dengan tiga level: 0,15%; 0,20%; dan 0,25% dan lama perendaman dengan tiga level 15 menit; 30 menit; dan 45 menit dengan tiga kali ulangan. Pengujian dilakukan terhadap paramater kadar air, kadar lemak, kadar gula, tekstur (kerenyahan dan kekerasan) dan sifat organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan ANOVA dengan ?=5% untuk mengetahui adanya pengaruh kombinasi perlakuan. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan ada perbedaan nyata maka dilakukan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu: Peningkatan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 hasil ekstraksi kulit telur menghasilkan kadar air, kadar lemak, kadar gula, tekstur serta skor kesukaan yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah keripik pepaya dengan perlakuan prendaman CaCl2 0,2% selama 15 menit. Keripik pada perlakuan tersebut memiliki kadar air sebesar 4,91 %, kadar lemak 18,24%, kadar gula 47,65%, kekerasan 104,24 gf, kerenyahan 61,62 gf, warna 7,3 (suka); rasa 7,38 (suka); dan tekstur 6,23 (agak suka).
Pepaya merupakan buah yang bernilai gizi tinggi dan memiliki umur simpan yang rendah sehingga memerlukan pengolahan lanjut untuk memperpanjang umur simpan. Keripik merupakan salah satu makanan olahan lanjutan yang cukup digemari dengan karakteristik tekstur yang renyah. Upaya peningkatan kerenyahan pada keripik dapat dilakukan dengan menggunakan metode perendaman pepaya dalam larutan CaCl2. Bahan yang berpotensi untuk menjadi sumber kalsium adalah kulit telur yang selama ini sering ditemukan sebagai limbah pangan. Kandungan CaCO3 yang tinggi pada kulit telur dapat menghasilkan CaCl2 melalui proses ekstraksi menggunakan HCl. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman pepaya dalam larutan CaCl2 hasil ekstraksi kulit telur, serta interaksinya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik keripik pepaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi dua faktor yaitu konsentrasi CaCl2 dari kulit telur dengan tiga level: 0,15%; 0,20%; dan 0,25% dan lama perendaman dengan tiga level 15 menit; 30 menit; dan 45 menit dengan tiga kali ulangan. Pengujian dilakukan terhadap paramater kadar air, kadar lemak, kadar gula, tekstur (kerenyahan dan kekerasan) dan sifat organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan ANOVA dengan ?=5% untuk mengetahui adanya pengaruh kombinasi perlakuan. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan ada perbedaan nyata maka dilakukan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu: Peningkatan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 hasil ekstraksi kulit telur menghasilkan kadar air, kadar lemak, kadar gula, tekstur serta skor kesukaan yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah keripik pepaya dengan perlakuan prendaman CaCl2 0,2% selama 15 menit. Keripik pada perlakuan tersebut memiliki kadar air sebesar 4,91 %, kadar lemak 18,24%, kadar gula 47,65%, kekerasan 104,24 gf, kerenyahan 61,62 gf, warna 7,3 (suka); rasa 7,38 (suka); dan tekstur 6,23 (agak suka).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
