Karakteristik kimia dan mikrobiologis yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Wijaya, Sebastian Handi Teguh
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2024-04-26 03:00:04
Abstract :
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan probiotik hasil fermentasi susu dengan bantuan kultur starter bakteri asam laktat (BAL) seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Salah satu inovasi untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt adalah penambahan ekstrak angkak biji durian (ABD) yang memberikan sifat antidiabetes serta antihiperkolesterol pada yoghurt, namun menyebabkan aftertaste astringent pada yoghurt. Penambahan sari murbei hitam yang memiliki kombinasi rasa manis-asam diharapkan mengurangi aftertaste astringent, dan pigmen antosianin yang diharapkan memperbaiki kenampakan yoghurt ABD. Dalam murbei hitam terdapat senyawa fenolik yang bersifat antimikroba sehingga dapat berpengaruh pada pertumbuhan BAL selama fermentasi dan metabolit yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia (pH dan total asam) dan mikrobiologis (angka lempeng total/ALT) yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari buah murbei hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam, terdiri dari lima taraf yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% (v/v), dengan lima kali ulangan. Penambahan berbagai tingkat sari murbei hitam berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, dan ALT yoghurt ABD sari murbei hitam. Semakin tinggi konsentrasi sari murbei hitam menyebabkan nilai pH yoghurt ABD sari murbei hitam semakin tinggi, sedangkan total asam dan ALT semakin rendah. Kisaran pH, total asam dan ALT yoghurt ABD sari murbei hitam berturut-turut sebesar 4,430-4,605, 93,46-174,18oSH dan 9,1512-9,9548 log CFU/mL.
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan probiotik hasil fermentasi susu dengan bantuan kultur starter bakteri asam laktat (BAL) seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Salah satu inovasi untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt adalah penambahan ekstrak angkak biji durian (ABD) yang memberikan sifat antidiabetes serta antihiperkolesterol pada yoghurt, namun menyebabkan aftertaste astringent pada yoghurt. Penambahan sari murbei hitam yang memiliki kombinasi rasa manis-asam diharapkan mengurangi aftertaste astringent, dan pigmen antosianin yang diharapkan memperbaiki kenampakan yoghurt ABD. Dalam murbei hitam terdapat senyawa fenolik yang bersifat antimikroba sehingga dapat berpengaruh pada pertumbuhan BAL selama fermentasi dan metabolit yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kimia (pH dan total asam) dan mikrobiologis (angka lempeng total/ALT) yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari buah murbei hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam, terdiri dari lima taraf yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% (v/v), dengan lima kali ulangan. Penambahan berbagai tingkat sari murbei hitam berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, dan ALT yoghurt ABD sari murbei hitam. Semakin tinggi konsentrasi sari murbei hitam menyebabkan nilai pH yoghurt ABD sari murbei hitam semakin tinggi, sedangkan total asam dan ALT semakin rendah. Kisaran pH, total asam dan ALT yoghurt ABD sari murbei hitam berturut-turut sebesar 4,430-4,605, 93,46-174,18oSH dan 9,1512-9,9548 log CFU/mL.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
