Karakteristik kimia dan organoleptik yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Harsono, Theo Brandon
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2024-04-26 07:28:44
Abstract :
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan penambahan kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. dan Lactobacillus acidophilus. Salah satu inovasi dari untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt adalah penambahan ekstrak Angkak Biji Durian (ABD). Pada yoghurt angkak biji durian diperoleh warna merah pudar dan rasa astringent yang kurang disukai. Penambahan sari murbei hitam diharapkan mampu memperbaiki warna dan rasa dari yoghurt angkak biji durian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia (pH, Total Asam) dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, kemudahan untuk disendok, mouthfeel, dan rasa) yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam dengan lima taraf perlakuan yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% (b/v) dan diulang sebanyak 5 kali. Penambahan berbagai tingkat sari murbei hitam berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, dan organoleptik yoghurt ABD. Hasil penelitian menunjukkan pH formulasi awal sebelum fermentasi berkisar antara 5,744-6,205; pH yoghurt ABD sari murbei hitam setelah fermentasi 4,623-4,772; pH setelah penyimpanan 4,430-4,605; total asam 96,273-175,516°SH; kesukaan rasa 4,16-5,2; kesukaan warna; 3,84-5,04; kesukaan mouthfeel 4,34-5,14; dan kesukaan kemudahan untuk disendok 4,42-5,54.
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan penambahan kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. dan Lactobacillus acidophilus. Salah satu inovasi dari untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt adalah penambahan ekstrak Angkak Biji Durian (ABD). Pada yoghurt angkak biji durian diperoleh warna merah pudar dan rasa astringent yang kurang disukai. Penambahan sari murbei hitam diharapkan mampu memperbaiki warna dan rasa dari yoghurt angkak biji durian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia (pH, Total Asam) dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, kemudahan untuk disendok, mouthfeel, dan rasa) yoghurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu berbagai tingkat penambahan sari murbei hitam dengan lima taraf perlakuan yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10% (b/v) dan diulang sebanyak 5 kali. Penambahan berbagai tingkat sari murbei hitam berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, dan organoleptik yoghurt ABD. Hasil penelitian menunjukkan pH formulasi awal sebelum fermentasi berkisar antara 5,744-6,205; pH yoghurt ABD sari murbei hitam setelah fermentasi 4,623-4,772; pH setelah penyimpanan 4,430-4,605; total asam 96,273-175,516°SH; kesukaan rasa 4,16-5,2; kesukaan warna; 3,84-5,04; kesukaan mouthfeel 4,34-5,14; dan kesukaan kemudahan untuk disendok 4,42-5,54.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
