KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TIWUL
INSTAN YANG DITAMBAHKAN PUREE PEPAYA DAN
KARIKA DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA
PENGERINGAN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Baroroh, Rokhmi Afifah
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2022-03-30 02:57:49
Abstract :
ABSTRAK Rokhmi Afifah Baroroh. B.1710450. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tiwul Instan yang Ditambahkan Puree Pepaya dan Karika dengan Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan. Dibawah Bimbingan Rosy Hutami dan TitiRohmayanti. Tiwul adalah makanan tradisional sumber karbohidrat yang mudah rusak dan memiliki kandungan gizi yang relatif rendah. Peningkatan nilai gizi tiwul dan proses pengolahannya melalui penambahan puree pepaya dan karika dan perlakuan pengeringan adalah upaya diversifikasi produk tiwul dan diharapkan dapat menjadi tiwul instan yang memiliki nilai gizi tinggi dan umur simpan lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan air dan puree buah pepaya (Carica papaya L.), perlakuan suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori tiwul instan serta mengetahui sifat kimia pada produk terpilih. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, tahap I menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi perbandingan air:puree pepaya dengan tiga taraf perlakuan yaitu 55%:10%, 35%:30% dan 15%:50% dari berat total tepung mocaf, dan tahap II menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu 60oC, 70oC dan 80oC dan kedua adalah lama pengeringan yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu 12 jam, 14 jam dan 16 jam. Analisis produk tahap I meliputi uji fisik (rendemen), uji kimia (vitamin A, vitamin C, kadar air, abu dan serat pangan), dan sensori (ranking hedonik), tahap II meliputi uji kimia (kadar air, warna, profil gelatinisasi pati), dan sensori (mutu sensori dan hedonik), selanjutnya produk terpilih dianalisis sifat kimianya. Hasil penelitian menunjukkan rasio perbandingan air dan puree buah pepaya berpengaruh terhadap rendemen, kadar serat pangan dan ranking hedonik tiwul instan. Perlakuan terpilih rasio perbandingan air dan puree buah pepaya adalah 35%:30%. Sedangkan suhu dan lama pengeringan dan interaksinya berpengaruh terhadap kadar air, waktu gelatinisasi, warna dan karakteristik sensori tiwul instan. Suhu dan lama pengeringan terpilih adalah 70? dan 12 jam. Kandungan gizi dari produk tiwul instan terpilih adalah kadar protein 1,00 %, kadar abu 1,23 %, kadar lemak 0,51 %, kadar air 9,78 %, kadar karbohidrat 87,47 %, dan total kalori 358,51 Kkal/100. Kata Kunci : Tiwul instan, Pepaya, Karika, Pengeringan.
ABSTRAK Rokhmi Afifah Baroroh. B.1710450. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tiwul Instan yang Ditambahkan Puree Pepaya dan Karika dengan Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan. Dibawah Bimbingan Rosy Hutami dan TitiRohmayanti. Tiwul adalah makanan tradisional sumber karbohidrat yang mudah rusak dan memiliki kandungan gizi yang relatif rendah. Peningkatan nilai gizi tiwul dan proses pengolahannya melalui penambahan puree pepaya dan karika dan perlakuan pengeringan adalah upaya diversifikasi produk tiwul dan diharapkan dapat menjadi tiwul instan yang memiliki nilai gizi tinggi dan umur simpan lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan air dan puree buah pepaya (Carica papaya L.), perlakuan suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori tiwul instan serta mengetahui sifat kimia pada produk terpilih. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, tahap I menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi perbandingan air:puree pepaya dengan tiga taraf perlakuan yaitu 55%:10%, 35%:30% dan 15%:50% dari berat total tepung mocaf, dan tahap II menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, pertama adalah suhu pengeringan yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu 60oC, 70oC dan 80oC dan kedua adalah lama pengeringan yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu 12 jam, 14 jam dan 16 jam. Analisis produk tahap I meliputi uji fisik (rendemen), uji kimia (vitamin A, vitamin C, kadar air, abu dan serat pangan), dan sensori (ranking hedonik), tahap II meliputi uji kimia (kadar air, warna, profil gelatinisasi pati), dan sensori (mutu sensori dan hedonik), selanjutnya produk terpilih dianalisis sifat kimianya. Hasil penelitian menunjukkan rasio perbandingan air dan puree buah pepaya berpengaruh terhadap rendemen, kadar serat pangan dan ranking hedonik tiwul instan. Perlakuan terpilih rasio perbandingan air dan puree buah pepaya adalah 35%:30%. Sedangkan suhu dan lama pengeringan dan interaksinya berpengaruh terhadap kadar air, waktu gelatinisasi, warna dan karakteristik sensori tiwul instan. Suhu dan lama pengeringan terpilih adalah 70? dan 12 jam. Kandungan gizi dari produk tiwul instan terpilih adalah kadar protein 1,00 %, kadar abu 1,23 %, kadar lemak 0,51 %, kadar air 9,78 %, kadar karbohidrat 87,47 %, dan total kalori 358,51 Kkal/100. Kata Kunci : Tiwul instan, Pepaya, Karika, Pengeringan.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
