Abstract :
Sebagian besar masyarakat di Indonesia mengkonsumsi nasi yang berasal dari padi
sebagai makanan pokok. Komoditi selain beras di Indonesia masih banyak yang dapat
dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat seperti jagung. Di beberapa
wilayah Indonesia, jagung diolah menjadi nasi dan digunakan sebagai makanan pokok.
Masyarakat saat ini mulai meninggalkan nasi jagung dan beralih pada nasi padi.
Masyarakat mulai malu dan menganggap nasi jagung sebagai makanan rendahan. Oleh
sebab itu perlu adanya pengembangan teknik pengolahan nasi jagung yang lebih variatif
untuk menarik minat masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui teknik
pengolahan produk nasi jagung menjadi makanan dialektik yang disukai panelis, dengan
teknik pengolahan yang telah biasa dilakukan oleh masyarakat dalam pengolahan nasi
yaitu nasi uduk dan nasi goreng dengan nasi padi sebagai kontrol. Dalam penelitian ini
digunakan tiga bahan yaitu beras padi, jagung granula, dan jagung tepung. Masingmasing
bahan diolah menjadi tiga produk yaitu, nasi putih, nasi uduk, dan nasi goreng,
sehingga terdapat sembilan kombinasi perlakuan. Pengujian yang dilakukan adalah uji
fisik, uji kimiawi, dan uji sensori. Parameter uji kimia yang dilakukan meliputi kadar
abu, air, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat. Parameter uji fisik yang dilakukan
meliputi penyerapan air, pengembangan volume, dan densitas. Analisa sensori
dilakukan dua kali yaitu sebelum panelis melihat produk dan sesudah panelis melihat
produk. Uji sensori ini bertujuan untuk mengetahui seberapa suka panelis terhadap
produk nasi berbasis jagung dengan nasi berbasis padi sebagai patokannya. Parameter
yang diuji adalah rasa, tekstur (kepulenan), dan overall. Indera penglihatan
mempengaruhi penerimaan panelis, namun tidak secara signifikan. Pengembangan
volume yang maksimal membuat teksturnya semakin pulen. Pengembangan volume
pada produk nasi putih adalah sebesar 424, 803% pada nasi putih padi, nasi putih
jagung granula sebesar 268,059%, dan nasi putih jagung tepung sebesar 281,967%.
Pada produk nasi uduk adalah sebesar 439, 967% untuk nasi uduk padi, nasi uduk
jagung granula sebesar 260,711%, dan nasi uduk jagung tepung sebesar 267,043%.
Pada produk nasi goreng adalah sebesar 376, 214% pada nasi goreng padi, nasi goreng
jagung granula sebesar 269,429%, dan nasi goreng jagung tepung sebesar 268,168%.
Uji sensori sebelum dan sesudah panelis melihat produk nasi menunjukkan bahwa nasi
jagung yang diolah menjadi makanan dialektik dapat diterima panelis. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan, nasi berbasis jagung granula mempunyai nilai kesukaan yang
lebih tinggi daripada nasi jagung tepung. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa nasi
berbasis jagung granula lebih disukai oleh panelis.