PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI KACANG
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
SUYANTO, OLIVIA CHANDRA
Subject
Food processing
Datestamp
2015-08-30 11:11:32
Abstract :
Koro pedang termasuk salah satu komoditas kacang – kacangan yang mudah dibudidayakan dan memiliki produktivitas tinggi, tetapi pemanfaatannya masih relatif terbatas. Koro pedang mengandung protein yang cukup tinggi, lemak yang sangat rendah, dan karbohidrat yang relatif tinggi. Pemanfaatan dari koro pedang masih terbatas sebagai sayur dan tempe. Padahal tingkat produksi dari koro pedang cukup tinggi yaitu berkisar antara 1 – 4,5 ton biji kering / ha. Pengolahan koro pedang menjadi produk selai akan meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomi dari koro pedang. Pemanfaatan produk selai kacang sudah semakin meluas, namun produksi dari kacang tanah semakin menurun. Hal ini dapat diatasi dengan mencari bahan pangan alternatif yang dapat mensubtitusi penggunaaan kacang tanah. Salah satu jenis kacang yang mempunyai peluang untuk menggantikan kacang tanah adalah koro pedang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan koro pedang terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai kacang. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung koro pedang yang kemudian dianalisa proksimat dan kandungan sianida. Tepung koro pedang yang dihasilkan dapat langsung digunakan dalam pembuatan selai kacang. Pembuatan selai kacang dilakukan dengan 4 tingkat substitusi tepung koro pedang yaitu 25 %, 50 %, 75 %, dan 100 %. Selai koro pedang yang dihasilkan akan dibandingkan dengan selai kacang komersial (merk ―Value Plus‖). Sifat fisik yang diujikan meliputi kekerasan (hardness) dan kekompakan (cohesiveness). Sifat kimia yang diujikan meliputi kadar air, kadar lemak, dan protein. Sedangkan sifat sensori yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, overall, dan kemudahan oles. Pada penelitian pendahuluan didapatkan hasil bahwa kadar air, lemak, protein, dan sianida dalam tepung koro pedang adalah sebesar 5,42 %, 5,36 %, 24,23 %, dan 34,63 ppm. Perlakuan penambahan tepung koro pedang akan meningkatkan kadar air, kadar protein, hardness, dan cohesiveness dari selai kacang yang dihasilkan. Tetapi penambahan tepung koro pedang akan menurunkan kandungan lemak pada selai kacang yang dihasilkan. Dari hasil uji sensori didapatkan hasil bahwa penambahan tepung koro pedang hingga 50 % pada selai kacang akan menghasilkan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh panelis.
Koro pedang termasuk salah satu komoditas kacang – kacangan yang mudah dibudidayakan dan memiliki produktivitas tinggi, tetapi pemanfaatannya masih relatif terbatas. Koro pedang mengandung protein yang cukup tinggi, lemak yang sangat rendah, dan karbohidrat yang relatif tinggi. Pemanfaatan dari koro pedang masih terbatas sebagai sayur dan tempe. Padahal tingkat produksi dari koro pedang cukup tinggi yaitu berkisar antara 1 – 4,5 ton biji kering / ha. Pengolahan koro pedang menjadi produk selai akan meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomi dari koro pedang. Pemanfaatan produk selai kacang sudah semakin meluas, namun produksi dari kacang tanah semakin menurun. Hal ini dapat diatasi dengan mencari bahan pangan alternatif yang dapat mensubtitusi penggunaaan kacang tanah. Salah satu jenis kacang yang mempunyai peluang untuk menggantikan kacang tanah adalah koro pedang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan koro pedang terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai kacang. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung koro pedang yang kemudian dianalisa proksimat dan kandungan sianida. Tepung koro pedang yang dihasilkan dapat langsung digunakan dalam pembuatan selai kacang. Pembuatan selai kacang dilakukan dengan 4 tingkat substitusi tepung koro pedang yaitu 25 %, 50 %, 75 %, dan 100 %. Selai koro pedang yang dihasilkan akan dibandingkan dengan selai kacang komersial (merk ―Value Plus‖). Sifat fisik yang diujikan meliputi kekerasan (hardness) dan kekompakan (cohesiveness). Sifat kimia yang diujikan meliputi kadar air, kadar lemak, dan protein. Sedangkan sifat sensori yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, overall, dan kemudahan oles. Pada penelitian pendahuluan didapatkan hasil bahwa kadar air, lemak, protein, dan sianida dalam tepung koro pedang adalah sebesar 5,42 %, 5,36 %, 24,23 %, dan 34,63 ppm. Perlakuan penambahan tepung koro pedang akan meningkatkan kadar air, kadar protein, hardness, dan cohesiveness dari selai kacang yang dihasilkan. Tetapi penambahan tepung koro pedang akan menurunkan kandungan lemak pada selai kacang yang dihasilkan. Dari hasil uji sensori didapatkan hasil bahwa penambahan tepung koro pedang hingga 50 % pada selai kacang akan menghasilkan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh panelis.
File :
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto COVER.pdf
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto BAB I.pdf
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto BAB II.pdf
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto BAB III.pdf
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto BAB IV.pdf
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto BAB V.pdf
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto DAFTAR PUSTAKA.pdf
08.70.0075 Olivia Chandra Suryanto LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
