PENGARUH SUBSTITUSI KORO GUDE (Cajanus Cajan (Lin)) PADA PEMBUATAN KECAP MANIS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
KUSUMA, ANDI SURYA
Subject
Food processing
Datestamp
2015-08-30 11:11:24
Abstract :
Pemerintah mau tidak mau harus mengimpor kedelai karena produksi dalam negeri hanya mampu memenuhi 38% kebutuhan untuk konsumsi. Pada tahun 2020, penduduk Indonesia diperkirakan akan mencapai 278 juta jiwa dan konsumsi kedelai per kapita 9,46 kg/tahun, sehingga dibutuhkan 2,6 juta ton kedelai. Ketergantungan pada bahan impor akan mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Pengembangan bahan pangan alternatif pengganti kedelai perlu dilakukan. Salah satu produk olahan kedelai yang digemari oleh masyarakat yaitu kecap. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam, tetapi tidak menutup kemungkinan kecap dapat dibuat dari kacang-kacangan jenis lain yaitu koro gude. Budidaya koro gude sudah dikenal oleh petani meskipun hasilnya masih sebatas untuk konsumsi sendiri sebagai lauk pauk dan sayur. Padahal koro gude ini mempunyai sifat yang mirip dengan kedelai hitam dan nilai gizi yang tidak jauh berbeda. Kandungan protein pada koro gude 20,7%, sedangkan kandungan lemaknya yg rendah 1,4% cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Pada penelitian ini koro gude dengan konsentrasi 25%, 50%, 75% dan 100% dibuat kecap manis. Tujuan dari penelitian ini adalah menetukan besarnya substitusi koro gude yang dapat diterima pada pembuatan kecap manis ditinjau dari aspek fisikokimiawi dan sensoris. Penambahan konsentrasi koro gude sebanyak 25%, 50%, 75% dan 100% pada pembuatan kecap manis dibandingkan dengan kecap komersial. Kecap komersial dan kecap koro gude yang dihasilkan akan diuji secara fisikokimiawi yang meliputi uji viskositas menggunakan viskotester, uji padatan terlarut menggunakan metode thermogravimetry, uji total gula dengan brix refractometer, uji protein dengan metode Kjedahl, uji kadar garam dengan menggunakan alat hand refraktometer, uji antioksidan dengan DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhdrazy) dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan bahwa semakin tinggi substitusi koro gude memiliki total padatan dan antioksidan yang semakin tinggi pula, tetapi memiliki protein yang semakin rendah. Pada uji sensori kecap koro gude dengan tingkat substitusi 25% memiliki nilai yang rata-rata melebihi dari kecap komersial. Tingkat substitusi koro gude hingga 75% dapat diterima pada pembuatan kecap manis.
Pemerintah mau tidak mau harus mengimpor kedelai karena produksi dalam negeri hanya mampu memenuhi 38% kebutuhan untuk konsumsi. Pada tahun 2020, penduduk Indonesia diperkirakan akan mencapai 278 juta jiwa dan konsumsi kedelai per kapita 9,46 kg/tahun, sehingga dibutuhkan 2,6 juta ton kedelai. Ketergantungan pada bahan impor akan mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Pengembangan bahan pangan alternatif pengganti kedelai perlu dilakukan. Salah satu produk olahan kedelai yang digemari oleh masyarakat yaitu kecap. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam, tetapi tidak menutup kemungkinan kecap dapat dibuat dari kacang-kacangan jenis lain yaitu koro gude. Budidaya koro gude sudah dikenal oleh petani meskipun hasilnya masih sebatas untuk konsumsi sendiri sebagai lauk pauk dan sayur. Padahal koro gude ini mempunyai sifat yang mirip dengan kedelai hitam dan nilai gizi yang tidak jauh berbeda. Kandungan protein pada koro gude 20,7%, sedangkan kandungan lemaknya yg rendah 1,4% cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Pada penelitian ini koro gude dengan konsentrasi 25%, 50%, 75% dan 100% dibuat kecap manis. Tujuan dari penelitian ini adalah menetukan besarnya substitusi koro gude yang dapat diterima pada pembuatan kecap manis ditinjau dari aspek fisikokimiawi dan sensoris. Penambahan konsentrasi koro gude sebanyak 25%, 50%, 75% dan 100% pada pembuatan kecap manis dibandingkan dengan kecap komersial. Kecap komersial dan kecap koro gude yang dihasilkan akan diuji secara fisikokimiawi yang meliputi uji viskositas menggunakan viskotester, uji padatan terlarut menggunakan metode thermogravimetry, uji total gula dengan brix refractometer, uji protein dengan metode Kjedahl, uji kadar garam dengan menggunakan alat hand refraktometer, uji antioksidan dengan DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhdrazy) dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan bahwa semakin tinggi substitusi koro gude memiliki total padatan dan antioksidan yang semakin tinggi pula, tetapi memiliki protein yang semakin rendah. Pada uji sensori kecap koro gude dengan tingkat substitusi 25% memiliki nilai yang rata-rata melebihi dari kecap komersial. Tingkat substitusi koro gude hingga 75% dapat diterima pada pembuatan kecap manis.
File :
08.70.0113 Andi Surya Kusuma COVER.pdf
08.70.0113 Andi Surya Kusuma BAB I.pdf
08.70.0113 Andi Surya Kusuma BAB II.pdf
08.70.0113 Andi Surya Kusuma BAB III.pdf
08.70.0113 Andi Surya Kusuma BAB IV.pdf
08.70.0113 Andi Surya Kusuma BAB V.pdf
08.70.0113 Andi Surya Kusuma DAFTAR PUSTAKA.pdf
08.70.0113 Andi Surya Kusuma LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
