KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK
ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot esculenta
Crantz)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
SETIADEWI, HENING PUSPITASARI AYU
Subject
Food processing
Datestamp
2017-10-24 03:26:43
Abstract :
Ikan lele (Clarias batrachus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki nilai nutrisi cukup baik. Sayangnya penampilan ikan ini kurang menarik, hal ini memberi tantangan dalam pengolahannya, sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen. Demi menambah nilai nutrisinya dalam penelitian ini daging ikan lele dikombinasikan dengan tepung daun singkong (Manihot esculenta Crantz) untuk diolah menjadi rolade. Tepung daun singkong disubstitusikan ke dalam formulasi rolade dalam konsentrasi berbeda; 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rolade ikan lele yang disubstitusikan dengan tepung daun singkong dari segi tekstur, warna, kandungan nutrisi, dan penerimaan konsumen melalui pengujian sensori. Produk ini diuji dengan alat Texture Analyzer untuk mengukur tekstur dan alat chromameter untuk mengukur perbedaan warnanya. Kandungan nutrisi rolade ini diuji berdasarkan prinsip AOAC. Uji ranking hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan, semakin tinggi konsentrasi tepung daun singkong yang disubstitusikan tingkat hardness menjadi semakin tinggi namun tingkat cohesiveness dan chewiness menjadi semakin menurun. Warnanya semakin gelap dan perbedaannya terlihat kecil. Pemberian substitusi tepung daun singkong secara jelas dapat meningkatkan kandungan nutrisinya. Kandungan vitamin C dan serat pangan menjadi semakin tinggi. Kandungan lemak dan proteinnya hampir sama, sedangkan kadar airnya menurun. Dalam pengujian sensori, rolade yang masih dapat diterima panelis adalah rolade dengan konsentrasi tepung daun singkong 5% dan 10%. Kandungan nutrisi rolade daun singkong 5% dan 10% yaitu air 65,96% dan 64,25%; lemak 6,37% dan 7,44%; protein 15,34% dan 15,97%; vitamin C 1,25 mg/100 gram dan 1,779 mg/100 gram; serta serat pangan 20, 67% dan 22,58%.
Ikan lele (Clarias batrachus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki nilai nutrisi cukup baik. Sayangnya penampilan ikan ini kurang menarik, hal ini memberi tantangan dalam pengolahannya, sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen. Demi menambah nilai nutrisinya dalam penelitian ini daging ikan lele dikombinasikan dengan tepung daun singkong (Manihot esculenta Crantz) untuk diolah menjadi rolade. Tepung daun singkong disubstitusikan ke dalam formulasi rolade dalam konsentrasi berbeda; 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rolade ikan lele yang disubstitusikan dengan tepung daun singkong dari segi tekstur, warna, kandungan nutrisi, dan penerimaan konsumen melalui pengujian sensori. Produk ini diuji dengan alat Texture Analyzer untuk mengukur tekstur dan alat chromameter untuk mengukur perbedaan warnanya. Kandungan nutrisi rolade ini diuji berdasarkan prinsip AOAC. Uji ranking hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan, semakin tinggi konsentrasi tepung daun singkong yang disubstitusikan tingkat hardness menjadi semakin tinggi namun tingkat cohesiveness dan chewiness menjadi semakin menurun. Warnanya semakin gelap dan perbedaannya terlihat kecil. Pemberian substitusi tepung daun singkong secara jelas dapat meningkatkan kandungan nutrisinya. Kandungan vitamin C dan serat pangan menjadi semakin tinggi. Kandungan lemak dan proteinnya hampir sama, sedangkan kadar airnya menurun. Dalam pengujian sensori, rolade yang masih dapat diterima panelis adalah rolade dengan konsentrasi tepung daun singkong 5% dan 10%. Kandungan nutrisi rolade daun singkong 5% dan 10% yaitu air 65,96% dan 64,25%; lemak 6,37% dan 7,44%; protein 15,34% dan 15,97%; vitamin C 1,25 mg/100 gram dan 1,779 mg/100 gram; serta serat pangan 20, 67% dan 22,58%.
File :
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi COVER.pdf
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB I.pdf
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB II.pdf
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB III.pdf
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB IV.pdf
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB V.pdf
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi DAFTAR PUSTAKA.pdf
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
